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Alles in Butter - der Markt

12.07.2002

Auffallend ist die dargebotene Markenvielfalt und wohl auch der Versuch internationaler Anbieter, sich am Markt zu etablieren. Österreichische Butter hat aber nicht nur ein hohes Qualitätsniveau, sondern auch ein Heimatrecht mit echten Regional-Matadoren.

Der allseits bekannte Werbeslogan wird von der Handelsrealität leider Lügen gestraft. Die Butterumsätze sinken um zwei bis drei Prozent. Und Butterschmalz hat gar einen Absturz von zuletzt 30 Prozent hinter sich.
Butter kann neben ihrem unnachahmlichen Geschmack auch gesundheitlich einiges bieten. In einem Kilogramm stecken schließlich die wertvollen Bestandteile von rund 23 Liter Milch. Um es auf einen Nenner zu bringen: Butter ist leicht verdaulich und dabei extrem reich an Vitamin A und D. Bei der Produktion wird streng kontrollierte Rohmilch in Magermilch und Rahm (mit einem Fettgehalt von rund 40 Prozent) getrennt. Nach diesem Vorgang, dem Separieren, erhitzt man den Rahm zur Abtötung schädlicher Mikroorganismen sowie zur Inaktivierung eiweiß- und fettspaltender Enzyme für einige Sekunden auf ca. 105 Grad Celsius (und kühlt ihn sofort wieder ab). Nach einer Kühlzeit von sechs bis acht Stunden teilt sich die weitere Herstellung von Süßrahm- und Sauerrahmbutter.

• Der Rahm für die Süßrahmbutter bleibt unbehandelt und wird bis zu 20 Stunden kühl gelagert, damit sich ausreichend Fettkristalle bilden können.

• Für Sauerrahmbutter fügt man dem Rahm aber etwa fünf Prozent der sogenannten Buttereikulturen zu: Das ist eine Mischkultur verschiedener Arten von Milchsäurebakterien, vorwiegend der Gattung Lactococcus lactis. Sie bilden unter Spaltung von Milchzucker (Laktose) in erster Linie Milchsäure und Aromastoffe. Je nach Fettstruktur wird der Rahm nun einer Warm- oder Kaltreifung unterzogen, bis der richtige Säuregrad erreicht ist. Bei der Wärmereifung beginnt man mit einer Temperatur von 17 bis 19 Grad Celsius und kühlt nach einigen Stunden auf 12 bis 14 Grad Celsius ab. Dieses Reifungsverfahren kommt meist bei Winterrahm zur Anwendung, weil durch die Erwärmung eine bessere Streichfähigkeit erzielt wird. Bei der Kaltreifung wird eine Temperatur von durchgehend 12 bis 14 Grad Ceslius gewählt.
Es ist nicht einerlei, ob die Milch im Sommer oder im Winter gemolken wird. Der Rahm von Sommerbutter wird ja ausschließlich in der Grünfutterperiode gewonnen. Sommerbutter enthält vor allem deutlich mehr Ölsäure als Winterbutter, wodurch sie u. a. streichfähiger wird. Die Streichfähigkeit hängt hauptsächlich von der Fütterung der Kühe ab. Aber auch die Temperaturführung bei der Rahmreifung sowie das ausgiebige Kneten beeinflussen die Konsistenz.
Mischfette bilden ein kleines Nischensegement und können im Vergleich zu Butter bei einem insgesamt eher bescheidenen Umsatzvolumen (ca. 8,5 Millionen Schilling) doch zulegen. Mischfette kommen den aktuellen Verbrauchertrends entgegen: Sie sind eine Kombination aus tierischen und pflanzlichen Fetten und versuchen die Vorteile beider Grundstoffe zu vereinen.

Streichrahm ist als innovatives Produkt zwischen Butter, Streichkäsen und anderen Brotaufstrichen positioniert. Ob sich der Jahresumsatz von knapp 67 Millionen Schilling langfristig nach oben entwickeln wird, dürfte wohl eine Frage des Werbedrucks sein. Margarine ist die härteste Konkurrenz der Butter. Selbst die rückläufigen bzw. stagnierenden Umsätze ändern nichts daran, daß Margarine den Wellness besser für sich nutzen kann.
Butter wird in drei Qualitätsstufen bzw. Güteklassen (I, II, III) eingeteilt. Die höchste kommt unter der Bezeichnung Teebutter in den Handel.
Dazu muß man wissen: Für jede Butterprobe, die von ausgebildeten Fachleuten durchgeführt wird, gibt es ein Beurteilungsschema mit 0 bis maximal 20 Punkte.

Teebutter muß es demnach auf 17 bis 20 Punkte bringen, während Tafelbutter ein Ergebnis von 13 bis 16 Punkte erzielt. Hintergrundinfo: In Österreich wird „Landbutter“ der Güteklasse II zugerechnet, was natürlich nichts über ihre geschmacklichen Eigenschaften aussagt. Landbutter wird im Unterschied zu herkömmlicher Butter aus nicht pasteurisierter Rohmilch hergestellt, wie wir sie auch vom Ab-Hof-Verkauf kennen. Die im Lebensmittelhandel völlig unbedeutende (aber in Industrie und Gewerbe verwendete) Kochbutter notiert bei nur mehr acht Beurteilungs-Punkten und rangiert am unteren Ende der Wertungsskala.
Der Name Teebutter stammt aus dem Jahr 1904, als das englische Königshaus erstmals Butter aus Schärding importierte. Diese qualitativ hochwertige Butter aus Oberösterreich wurde zu Teegebäck verarbeitet, welches zum „five o´ clock tea“ der Royals serviert wurde. Seit damals wird Butter gerne auch als die „Milch der Könige“ bezeichnet.

Butterschmalz wird durch Ausschmelzen aus Butter und anschließendes Zentrifugieren hergestellt, wobei das Wasser und das Milcheiweiß weitgehend entfernt werden. Der Fettgehalt beträgt demnach über 99 Prozent.

Da Butterschmalz fast kein Wasser enthält, kann es auf höhere Temperaturen erhitzt werden und bleibt (ungekühlt) monatelang haltbar. Es wird von gesundheitsorientierten Verbrauchern bewußt gemieden.

Autor/in:
Redaktion.Handelszeitung
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