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Auf der Suche nach dem Feinkostladen Europas

23.05.2017

Lokalaugenschein in Wien und Paris

So gut meint es das Schicksal bisweilen mit einem Handelsjournalisten:  An einem Mai-Sonntag auf eigene Faust durch das Genussfestival im Wiener  Stadtpark geschlendert, zwei Tage später, auf Einladung  des Loyalty-Promotion-Dienstleisters  TCC auf Store-Tour durch Pariser Supermärkte, mit dem Feinkosttempel La Grand Epicerie als Höhepunkt.

Vorweg eine Warnung: Erwarten Sie keine Beschreibung von Gaumenfreuden! Die folgenden  Kostnotizen widmen sich vielmehr der Frage, wie es denn um das Kulinarik-Marketing in den beiden Metropolen  zurzeit bestellt ist. Und wie die Hauptindikatoren für exquisite Qualität der angebotenen  Feinköstlichkeiten,  nämlich Manufaktur-Tradition  und regionale Herkunft der agrarischen Grundprodukte dem urbanen Premiumshopper-Publikum nach den Regel der POS-Inszenierungskunst vermittelt wird.

Geschichte und Geographie bilden das Fadenkreuz der kulinarischen Verortung feiner Lebensmittel. Hierzulande kümmert sich das Kuratorium Kulinarisches Erbe Österreich  um die Pflege der nationalen Küchen- und Speisenkultur. Ihre Besonderheit ist die Koalition der höfisch-bürgerlichen Wiener Küche mit regional-alpinen Küchen. Das Kuratorium unter seinem Präsidenten Ferdinand Maier ist, gemeinsam mit der Stadt Wien Veranstalter des dreitägigen Genussfestivals, das heuer mehr als 190 Verkaufsstände aufbot. Zu den Hotspots des Festivals rund um das Johann Strauß-Denkmal im  Wiener Stadtpark zählte auch  heuer das „Ursprungszelt“. In dessen Inneren lässt Discounter Hofer seine ambitioniertes „zurück zum Ursprung“ Eigenmarken-Programm Revue  passieren, das Bio und regionale Herkunft  verschränkt. Bio-Genussregionen vom Diskonter, das ist einzigartig im  europäischen LEH. Übrigens, in Deutschland sorgt Aldi Süd seit ein paar Wochen für Aufsehen mit seinem Pop-Up-Restaurant in der Kölner Innenstadt.

In La Grande Epicerie (Verkaufsfläche: 3.500m2, zusätzlich 1.500 m2  für Lebensmittelproduktion vor Ort),  der Lebensmittelabteilung  der Warenhauslegende Bon Marché,  finden das ganze Jahr hindurch Feinkost-Festwochen statt. Und die sprichwörtliche französische Esskultur manifestiert sich in  der Vielfalt ihres Lebensmittel-, Getränke- und Speisenangebots für den Sofortverzehr. Hans Jürgen Wimmer, Marketing- und Werbeleiter von Interspar, der, wie viele andere Kollegen aus großen europäischen Handelsketten an der Store Tour teilnahm, entdeckte konzeptionelle Parallelen zwischen Epicerie in Paris und Eataly in München. Franzosen und Italiener, beide verkörpern ein Deli-Ladenformat,  das die Amerikaner  als „Grocerant“ bezeichnen, die Symbiose von Lebensmittelhandel (Grocer) und Gastronomie (Restaurant). In Wien, am Neuen Markt wurde ein solches Konzept vor Jahren unter AMA Ägide als „Kulinarium Österreich“  gestartet, dieser Prototyp des rotweißroten Feinkostladens ist leider gescheitert.

Man muss es in aller Deutlichkeit sagen. In Vergleich zu Paris, London oder Mailand, aber auch zu deutschen Großstädten wie Berlin, München oder Hamburg ist Wien,  was Feinkost-Einkaufsstätten betrifft,  recht schwach aufgestellt. Vor allem es fehlen die großen Warenhäuser vom Kaliber eines Lafayette, eines Harrods, eines KaDeWe mit ihren Lebensmittelabteilungen.  René Benko, Signa/Karstadt-Boss und Eataly-Lizenznehmer für Deutschland,  hat mehrfach angekündigt, Wien „vertrüge“ ein KaDeWe, aber die Verwirklichung dieser Ankündigung lässt auf sich warten.

Carrefour  schafft  die perfekte Kombination von Bedienungs- und SB-Verkauf

In der Kategorie der kulinarisch aufgepeppten innerstädtischen Super- und Hypermärkte können Merkur und Interspar, Billa Corso und Spar Gourmet von Carrefour und Leclerc noch einiges lernen. Der Carrefour Convenience- und Nachbarschaftsmarkt „St. Marcel“, aber auch die Hypermarktformate des französischen Marktführers  haben eine ladenbauliche Patentlösung  für das kniffelige  Problem der Kombination von Feinkost-Bedienungs- und  SB–Verkauf  anzubieten: Eine in zwei Ebenen unterteilte Theke. Die obere Etage präsentiert aus Kundensicht hinter Glas die offene Bedienungsware in Griffhöhe für die Verkaufskraft. Die untere  Etage, zum Kunden hin offen, bietet  in der Bückzone die  SB-verpackte Ware an. Das funktioniert hervorragend bei Wurst und Schinken, vor allem aber  beim Käse. Käse-Feinkost, die diesen Namen verdient, beschränkt sich nicht auf den fast ausschließlichen SB-Verkauf. Käsereifung im Laden mit individueller Portierung nach Kundenwunsch und nicht nur Käse-Vorverpackung vor Ort, das verdiente wahrlich einen Käse-Kaiser.

Bei der stimmigen Präsentation von Regionalspezialitäten sind die POS-Inszenierungskünste an der Seine wie an der Donau noch ausbaufähig. Hauptsache, Obst und Gemüse, Fleisch und Eier kommen aus Frankreich, so lautet die Devise bei Carrrefour und Co. Selbst der in einer aufgelassenen, gusseisernen Fabrikhalle untergebrachte Nachbarschaftsmarkt  „Les 5 Fermes“ (die fünf Bauernhöfe), der aus einer  bäuerlichen Kleingenossenschaft hervorging, verabsäumt es, die Karte der ausgewiesenen regionalen  Herkunft zu spielen. Und bei uns? Die beim Genussfestival vorgestellte  „Schmankerl Navi“  eine  Initiative  der Vereinigung „Gutes vom Bauernhof“ animiert die  Konsumenten zeitgemäß on the digital way zum regionalen Einkauf. Wer sich die betreffende App aufs Handy lädt, erhält Infos  über  1.450 ab Hof-Verkaufsstellen und Bauernläden,  380 Bauern- und Wochenmärkte 1.160 AMA-Gastrosiegel Wirte  und – aufgepasst! - gerade einmal 80 Bauernregale im LEH. Beim Wein und beim Bio-Sortiment hat sich ja gezeigt: Wenn die Supermärkte in diese Warengruppen groß einsteigen, entsteht für die Produzenten eine Marktausweitung, wie sie kleinbäuerlicher Direktvertrieb nie bewirken kann. Das sollten auch die Verfechter der Genussregionen bei ihren vertriebsstrategischen Überlegungen berücksichtigen. Zumal alle großen Handelsketten mittlerweile  die organisatorischen Weichen für den Ausbau  ihrer regionalen Kulinariksortimente gestellt haben.

In Feinschmeckerkreisen herrscht die Meinung vor: Kulinariktrends, salopper formuliert, die Ess-Moden werden von der Gastronomie, insbesondere von den Haubenköchen bestimmt. Da mag schon was dran sein. Aber so wie Zara und H&M aus den Kreationen der Haute Couture Trendsortimente für ein breites Massenpublikum  ableiten, darf Haute Cuisine nicht den Alleinvertretungsanspruch für österreichtypische Kulinarik erheben, muss vielmehr Auftakt  zur Sozialisierung  neuer Trends sein. Esskultur ist längst nicht mehr das Privileg der Reichen und der Promis. Bio- und Premium-Lebensmittel avancierten laut GfK-Untersuchung zu einem der stärksten Wachstumsträger  im  Supermarkt-Geschäft. Die Renaissance des heimischen  Feinkosthandels ist überfallig. Wichtigste Voraussetzung   dafür ist eine wachsende Anzahl von Leitbetrieben der Delikatessen-Manufaktur. Top-Qualität in nachfragegerechten Mengen zu produzieren, das können die Franzosen. Mit  Blick auf die 190  Anbieter auf dem Wiener Genussfestival ist man versucht  zu sagen: Weniger  wäre mehr. Auch wenn unter den Kulinarik-Spezialitäten im Stadtpark so drollige Markenideen wie die  „Fürstel“ – Würstl  zu finden sind. Erzeuger dieses feudalen Snacks ist die  renommierte Weinviertler Fleischerei Hofmann, Markeninhaber die „Media Consulting GmbH“ des TV-bekannten  Opernball-Kommentators Karl Hohenlohe.

Autor/in:
Dkfm. Dr. Hanspeter Madlberger

Hanspeter Madlberger war unter anderem bei Henkel Austria und der Handelskette A&O beschäftigt, arbeitete 17 Jahre als Redakteur bei der Fachzeitschrift Regal, war 21 Jahre Herausgeber der Handelszeitschrift Key Account und ist seit Herbst 2014 als freier Wirtschaftsjournalist tätig.

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