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Brot ist "Basic food"

12.07.2002

Brot und Gebäck ist Getreide in gebackener Form. Weizen und Roggen sind in Österreich die beliebtesten Brotgetreide. In anderen Ländern und Kontinenten wird Mehl bzw. Brot auch aus Gerste, Hafer, Hirse und Mais hergestellt. Aufgrund des geringen Klebergehaltes bleiben die Brote aber flach und werden ihrem Aussehen entsprechend Fladenbrote genannt.

• Bei Roggen-Mischbrot variiert der Roggenmehlanteil zwischen 50 und 90 Prozent; der Rest besteht aus Weizenmehl.

• Roggenschrotbrot wird aus Roggenschrot gemacht, wobei die Teigquellung besonders gefördert werden muß: das Brot hat eine kompakte Krume und einen kräftig-säuerlichen Geschmack.

• Roggen-Vollkornbrote: Aus Vollkornschroten und Mehlen (die alle wichtigen Bestandteile des Getreides enthalten) gebacken.

• Spezialbrote basieren grundsätzlich auf den oben genannten Brottypen, also auf Weizen und/oder Roggenmehl. Sie werden unter Mitverwendung besonderer Zutaten und mittels spezieller Backverfahren hergestellt. Besonders gefragt sind derzeit diverse Spezialbrote aus mehreren Getreidearten (Mischbrote). So können Hafer, Gerste, Reis, Hirse, Mais oder Buchweizen ebenso feindosiert zugesetzt werden wie verschiedene Keime und/oder Ölsaaten wie Oliven.
• Weizen hat von allen Getreidearten die besten Backeigenschaften, was mit dem optimalen Verhältnis von Stärke, Eiweiß bzw. dem sogenannten Kleber (einem Eiweißstoff, der Teig bindet) zusammenhängt. Beim Backen kommt Hefe (Germ) zum Einsatz, was sich in dem für Weißbrot typischen Aroma äußert. Geschmacklich variiert Weißbrot je nach verwendeter Mehlsorte von neutral bis nußähnlich.
• Weizenbrot besteht zu mindestens 90 Prozent aus Weizenmehl. Der Rest wird durch Roggenmehl ergänzt. Farbe und Geschmack lassen für den Kenner Rückschlüsse auf das verwendete Mehl zu.

• Weizen-Mischbrot besteht aus Weizen- und Roggenmehl, wobei der Weizenanteil zwischen 50 und 90 Prozent liegen kann.

• Weizenschrotbrot wird, wie der Name schon sagt, aus Weizenschrot, also besonders grob gemahlenem Mehl gebacken.

• Weizen-Vollkornbrot darf ein Produkt nur dann genannt werden, wenn das gesamte Weizen-Korn (einschließlich seinem fetthältigen Keimling) zu Mehl bzw. Schrot zerkleinert wurde. Vollkornbrote verfügen über eine kürzere Haltbarkeit und sollten daher möglichst rasch verzehrt werden.

• Roggen gedeiht auch in rauhem Klima und ist Grundstoff für alle dunklen Brot- bzw. Gebäcksorten. Roggen wird erst durch Zugabe von Säure backfähig. Und erhält dadurch einen herb-säuerlichen, herzhaften Geschmack. Roggenbrote sind wesentlich haltbarer als Weizenbrote.

• Roggenbrot muß einen Roggenmehlanteil von mindestens 90 Prozent enthalten und ist zumeist flacher, kompakter und dunkler als Weizenbrot.

Autor/in:
Redaktion.Handelszeitung
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