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Brotbacken

12.07.2002

In einem ersten Arbeitsschritt werden die Rohstoffe (maschinell) vermischt und geknetet. Je länger und intensiver geknetet wird, desto kleiner ist die Porung des Brotes. Im Anschluß daran muß der Teig erst einmal rasten: Die Teiglockerungsmittel werden jetzt aktiv, der Teig reift, kann nochmals gehen und entwickelt sich weiter. Nun wird der Teig portioniert, geformt und je nach Brot- oder Gebäcksorte mit Gewürzen bestreut, mit Wasser bestrichen und/oder eingeschnitten.

Der Backvorgang selbst ist je nach Brottyp recht unterschiedlich. Auf jeden Fall aber ist die Anfangshitze immer wesentlich höher als die Temperatur am Ende des Backvorganges.

Grundsätzlich gilt: Je höher der Weizenanteil, desto kürzer fällt die Backzeit aus. Je dunkler das Mehl bzw. die Mehlmischung, desto länger wird gebacken. Für ein 500 Gramm schweres Weizenbrot wird man rund 40 Minuten einplanen müssen. Etwa 60 bis 70 Minuten sind für ein 1,5 Kilogramm schweres Mischbrot zu veranschlagen. Bei Vollkornbroten zieht sich die Prozedur mit einer Backzeit von bis zu zweieinhalb Stunden ziemlich in die Länge. Die braune, knusprige Brotkruste bildet sich durch Karamelisierung des im Mehl enthaltenen Zuckers.

Das Brotbacken ist in gewisser Weise eine Kunst und will gelernt sein. Nur der erfahrene Profi weiß genau, wovon die Qualität der einzelnen Sorten abhängt. Er kennt die geeigneten Teigmischungen, die richtige Teigbehandlung (Teigführung) und das entsprechende Backverfahren.
So können aus einem Teig in Aroma und Konsistenz sehr unterschiedliche Brote entstehen.

Autor/in:
Redaktion.Handelszeitung
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