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Brotformen und Spezialsorten

12.07.2002

Was die äußere Form anbelangt unterscheidet man vier Backformen. Freigeschobene Brote werden zu einem länglichen oder runden Laib geformt und mit einem Abstand voneinander in den Ofen gegeben; dadurch erhalten sie eine rundum geschlossene und feste Kruste.

Die sogenannten angeschobenen Brote werden so dicht aneinander gelegt (geschoben), daß sie sich berühren. Daher kann sich nur an der Oberfläche eine Kruste bilden; die Seitenteile bleiben weich. Kastenbrote (z. B. Toastbrot) werden in Kastenformen gebacken und haben daher einen nur geringen Krustenanteil. Dampfkammerbrote, wie der Pumpernickel, werden in einer speziellen Backkammer unter Dampf gesetzt. Diese Brote backen bei einer Höchsttemperatur von 100 Grad Celsius stundenlang vor sich hin. Sie können dabei zwar keine Kruste entwickeln, behalten jedoch beinahe alle (wärmeempfindlichen) Vitamine.
Neben den Standardrezepten gibt es eine Vielzahl an Spezialbroten. Sie haben entweder nur regionale Bedeutung oder aber finden österreichweit ihre dankbaren Abnehmer. Nicht wenige Hersteller bzw. Bäckereien geben ihren Eigenkreationen verkaufsfördernde Phantasienamen, um sich so im täglichen Wettbewerb besser zu profilieren. Hier eine Zusammenfassung der wichtigsten, das heißt gängigsten Spezialsorten.

• Baguette: Stammt ursprünglich aus Frankreich. Das in Stangenform gebackene Weißbrot hat eine besonders knusprige Kruste sowie eine lockere, großporige Krume.

• Buttermilchbrot: Zumeist ein Weizenbrot, dem Buttermilch oder die entsprechende Menge Buttermilch-Konzentrat beigefügt wird.
• Gerstenbrot: Wird auch Gerstlbrot genannt. Diese Bezeichnung hat nichts mit Geste zu tun. Der Name kommt davon, daß die Teigstücke vor dem Backen abgeflämmt (gegerstelt) werden. Ein würziges, dunkles Sauerteigbrot aus Roggen oder Roggen-Weizenmischungen mit kräftiger Kruste.

• Gewürzbrot: Wird mit den unterschiedlichsten würzigen Zusätzen gebacken. Besonders beliebt sind Kümmel, Sesam oder Leinsamen.

• Grahambrot: Das aus geschrotetem Weizen gemachte Vollkornbrot (mindestens 60 Prozent Grahamschrot) ist nach einem amerikanischen Arzt benannt. Hat eine braune Krume und wird nach Originalrezept ohne Zusatz von Salz gebacken (niedriger Säuregehalt, hoher Eiweißgehalt).

• Dawabrot: Zeichnet sich durch einen Zusatz von mindestens 10 Prozent Dawamehl (thermisch behandelte Getreidemahlprodukte) aus. Es enthält Röstprodukte, die das Mehl dunkelbraun machen.

• Dinkelbrot: Wird unter Verwendung von mindestens 60 Prozent Mahl- und Schälprodukten des Dinkelweizens erzeugt. Hat einen würzigen, nussigen Geschmack und kann bei Weizenallergie den herkömmlichen Weizen ersetzen.

• Haferbrot: läßt sich nur mit Weizen backen. Enthält viel Vitamin B1, E1, Eisen und Kalium. Wegen seiner cholesterinsenkenden Eigenschaft geschätzt.

•l Steinofenbrot: Wird während der gesamten Backzeit auf nicht-metallischen Backgutträgern wie Natur- bzw. Kunststeinen oder Schamott gelegt.

• Molkebrot: Unter ausschließlicher Verwendung von Molke (statt Wasser) produziert. Meist ein Mischbrot, dem auch gekochte Kartoffeln oder Kartoffeltrockenprodukte zugesetzt werden.

• Kleiebrot: Ballaststoffreiches Brot; enthält einen Zusatz von 10 Prozent Speisekleie. Kleie (Frucht- und Samenschalen des Korns) war früher ein Abfallprodukt; wird heute wegen seiner verdauungsfördernden Wirkung und dem hohen Mineralstoffgehalt geschätzt.

• Rheinisches Schwarzbrot: Ovales Roggenbrot. Wird in Kästen gebacken. Eingestreute (ganze) Getreidekörner geben einen besonderen Biß; äußerst lange haltbar.

• Schlüterbrot: Vollkornbrot aus Roggen, dem Schlütermehl beigegeben wird. Schlütermehl wird aus Kleie gewonnen, wobei sich Stärke in Zucker umwandelt. Der Zucker karamelisiert beim Backen, färbt die Krume braun und verleiht einen süßlich-aromatischen Geschmack.

• Sechskornbrot: Roggen, Hafer, Gerste, Hirse, Leinsamen und Sesam werden geschrotet dem Teig beigemengt. Würziges Weizen- und Roggenschrotbrot.

• Simonsbrot: Ein Roggenbrot aus vollem Korn. Die Körner werden eingeweicht, zu Brei zerquetscht und mit Sauerteig bzw. Hefe zu einem Teig angesetzt. Der grobe Teig wird bei mäßiger Hitze einen halben Tag lang gebacken.

• Steinmetzbrot: Aus vollen Weizen- und/oder Roggenkörnern gebackenes Kastenbrot. Ein aufwendiges Herstellungsverfahren stellt sicher, daß die wertvollen Bestandteile erhalten bleiben.

• Knäckebrot: Skandinavisches Fladenbrot. Wird aus Weizen und/oder Roggen kurz, aber heiß gebacken. Durch die Trocknung reduzierter Wassergehalt von nur fünf Prozent. Daher extrem lange haltbar.

• Kamutbrot: Wird aus einer schon in Ägypten bekannten Weizenart namens Kamut hergestellt. Dieses Brot wird vor allem bei Weizenallergien sowie bei Pilzerkrankungen ampfohlen. Mehl und Brot sind auch bei Vollkornprodukten von heller Farbe.

• Toastbrot: Dieses feinporige, helle Weizenbrot verfügt über einen Teig, der mit Milch, Fett und Zucker angesetzt wird. So entsteht eine besonders feine Krume. Dieses Kastenbrot gibt es mit Butter gebacken, als Dreikornbrot (Weizen, Roggen, Hafer) sowie mit verschiedenen Zusätzen wie Kleie oder Sesam

Autor/in:
Redaktion.Handelszeitung
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