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Das Brot der Zukunft ist insbesondere für das Bäckerhandwerk eine Profilierungsmöglichkeit.

Das Brot der Zukunft

19.09.2014

Im Rahmen des EU-Forschungsprojektes „HealthBread" wurde das Brot der Zukunft entwickelt: Es vereint die ­guten Eigenschaften von Weißbrot und Vollkornbrot.

Das Brot der Zukunft ist das Ergebnis des zweijährigen EU-Projekts „HealthBread". Ziel war es, die guten Eigenschaften von Weißbrot und Vollkornbrot zu vereinen: HealthBread ist locker und weich wie Weißbrot, hat aber den Nährwert von Vollkornbrot. Das wird durch neue Vermahlungs-, Fermentations- und Backprozesse erreicht, die gemeinsam von Bäckern, Müllern und Forschungslaboren entwickelt wurden.

„HealthBread ist für die traditionellen Bäckermeister eine große Chance, denn das Brot der Zukunft ist insbesondere für Handwerksbäcker eine Profilierungsmöglichkeit. So können sich die österreichischen Bäckerbetriebe noch mehr als Qualitätsproduzenten mit innovativen, schmackhaften und gesunden Produkten positionieren", betont Johann Ehrenberger, Landesinnungsmeister der Bäcker Niederösterreich.

Optimierte Backprozesse

„HealthBread" ist eine Kooperation von namhaften europäischen Forschungseinrichtungen und traditionell-innovativen Bäckereibetrieben aus Finnland, Italien, Niederlande, Deutschland und Österreich. Dabei wurden Vermahlungs-, Fermentations- und Backprozesse optimiert. Bei der Vermahlung geht es um die verschiedenen Schichten, aus denen Getreide besteht. Eine dieser Schichten ist die besonders wertvolle und nährstoffreiche Aleuronschicht. Sie enthält viele Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Durch die neuen Mahlmethoden kann diese Schicht aus dem Mehl getrennt werden. Bei der Fermentation werden Nährstoffe besser aufgeschlossen. Mineralstoffe wie Eisen, Zink, Magnesium und verschiedene Vitamine werden dadurch für den Körper besser verfügbar gemacht.

Nach einem guten Jahr Forschung in den Laboren belieferten die Forscherteams die Bäckereien Anfang des Jahres mit den neu entwickelten „HealthBread"-Zutaten (Mehl). Gleich zwei der EU-weit insgesamt nur acht am Projekt beteiligten Bäckereien kamen aus Österreich: Die Bäckerei Lasser aus Schladming und die Bäckerei Kasses im niederösterreichischen Thaya. Nun hatten die Bäcker die Aufgabe, eine österreichische Version des HealthBreads zu kreieren, die den regionalen Geschmacksrichtungen entspricht. „Egal ob Brot oder auch süßes Gebäck, mit den HealthBread-Zutaten haben wir bereits unterschiedliche sehr schmackhafte und gesunde Produkte entwickeln können. Die Rückmeldungen meiner Kunden sind sehr positiv", sagt der Bäckermeister und Slow-Baking-Pionier Erich Kasses. „Ohne Fermentation könnte unser Körper Nährstoffe wie z. B. Zink und Eisen nur bedingt aufnehmen. Ohne zu wissen, warum, haben unsere Großväter es damals schon richtig gemacht, indem sie den zeitaufwändigen Sauerteig ansetzten – und pflegten. Das achtstündige Füttern der Sauerteig-Mikroorganismen kostet Zeit, die sich heutzutage nur noch sehr wenige Bäcker nehmen", ist eine der Schlussfolgerungen zum HealthBread-Projekt von Kasses.

„Die Brotkultur hat in Österreich eine große Tradition und wird durch die Getreidevielfalt noch verfeinert. Bei Health Bread sehen wir, dass klassische Herstellungstechniken und innovative Forschungsentwicklungen kein Widerspruch sind, sondern vielmehr zu neuen Qualitätsprodukten führen", betont Udo Kaubek, Geschäftsführer von Meinl am Graben, der das HealthBread von Kasses vertreibt. HealthBread erfüllt die Absicht der Europäischen Kommission, KMUs zu fördern und neue Märkte – auch ­Nischenmärkte – zu erschließen, indem Forschungsprojekte tatsächlich bis zur Marktreife geführt werden. (red)

Eine Übersicht über die Produkte für die Warengruppe Backwaren finden Sie in der Handelszeitung Ausgabe 18-19/2014.

Autor/in:
Redaktion.Handelszeitung
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