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Die Herstellung von Käse

15.07.2002

Käsemachen ist eine Kunst: Jeder Käser, der es zu wahrer Meisterschaft bringen will, hat seine wohlgehüteten Tricks und Geheimnisse, die beim Endprodukt den entscheidenden Unterschied ausmachen.

Trotz aller Finessen und Feinheiten kann die Herstellung in vier Hauptphasen unterteilt werden, nämlich: 1. Dicklegen (Gerinnenlassen) der Milch, 2. Formen und Verarbeiten des Käse-Bruchs (Ausheben und Abscheiden der Molke), 3. Salzen, Waschen und Beimpfen sowie 4. Reifung.

1. Der eigentliche Prozeß des Käsewerdens beginnt mit dem Entwässern, dem Dicklegen der Milch. Feste und flüssige Milch-Bestandteile werden von einander separiert. Was dabei entsteht, sind der Käsebruch (als fester Bestandteil) und die flüssige Molke. Das Dicklegen erfolgt durch den Einsatz von Milchsäurebakterien und/oder Lab.

• Werden beim Dicklegen Milchsäurekulturen verwendet, erhält man Sauermilch-Käse (Cottage Cheese, Quargel etc). Die Milchsäurebakterien bauen Milchzucker zu Milchsäure ab. Die Milchsäure bringt das Kasein der Milch zur Gerinnung. Molke und Bruch (geronnenes Eiweiß) trennen sich.

• Will man Süßmilchkäse wie Emmentaler oder Camembert erzeugen, nimmt man Lab (ein Milcheiweiß spaltendes Enzym, das im Kälbermagen vorkommt). Lab wird der erwärmten Milch wohldosiert beigegeben. Menge und Milch-Temperatur beeinflussen sich wechselseitig. Auch spielt der natürliche Säuregehalt der Milch eine Rolle, kurz: Das Dicklegen erfordert viel Fachkenntnis. Die Gerinnung kann erst ab 10 Grad erfolgen und kommt zwischen 20 und 40 Grad so richtig in Schwung. Je nach Käsesorte wird die Milch auf 25 bis 35 Grad erwärmt. Das Dicklegen dauert manchmal weniger als 30 Minuten, kann bei Spezialkäsen mehrere Stunden und in Ausnahmefällen bis zu 1,5 Tage andauern.

2. Formen und Verarbeiten: Ist die Milch geronnen, wird Molke abgesondert und der Käsebruch mit einer Käseharfe in mehr oder weniger kleine Stücke geschnitten sowie ständig gerührt. Der Bruch von Hartkäse wird bei Temperaturen zwischen 40 und 55 Grad nachgewärmt (gebrannt), damit sich feste Körner bilden. Von Größe und Festigkeit des Bruchs hängt die Festigkeit/Konsistenz der verschiedenen Käsesorten ab. Besteht der Bruch für einen Emmentaler aus nur reiskorngroßen Stücken, so wird er bei Weichkäse grob-würfelig sein. Der Bruch kommt in weiterer Folge in (runde oder eckige) Formen, wird laufend gewendet, wodurch abermals Molke abfließt. Bei Hartkäse reicht der Eigendruck nicht aus, weshalb spezielle Pressen zum Einsatz kommen.

Wurde die Molke früher quasi als Abfallprodukt betrachtet und sehr oft der Tierfütterung zugeführt, produzieren die Molkereien aus dieser ernährungsphysiologisch wertvollen Flüssigkeit trendige & gesunde (Trink-)Produkte.

3. Salzen, Waschen und Beimpfen: Nach dem Abrinnen/Auspressen der Molke und dem Formen wandert der Käse (ausgenommen Frischkäse) einige Stunden bis mehrere Tage in das obligate Salzbad. Das Salz gibt Geschmack und fördert die Rindenbildung.

Einen weiteren Zusatz erhalten Edelschimmel-Käse. Die Edelpilz-Kulturen werden sortentypisch entweder dem Käsebruch beigegeben oder aber man beimpft die Bruchmasse erst nach dem Pressen. Der Farbe entsprechend unterscheidet man unter anderem zwischen, Rot-, Blau- und Grünschimmelkäse.

4. Die Reifung in den Reifekellern bzw. -kammern dauert von wenigen Wochen bis hin zu ein oder zwei Jahren, wie es bei Parmesan der Fall ist. In den Kellern achten die Käse-Profis peinlich genau auf Lufttemperatur und -feuchtigkeit, die je nach Sorte differieren. Während der Reifung entstehen auch die „Löcher“ im Käse. Käse ist ein sehr „lebendiges“ Produkt, das sich durch Bakterien ständig verändert.

Es sind die sogenannten Propionsäure-Bakterien, welche in einem Laib Käse bis zu 100-150 Liter Kohlensäure erzeugen, die aufgrund der Rinde jedoch nicht vollständig entweichen kann und daher im Laib (runde) Gas-Blasen wirft. Die unregelmäßige Bruchlochung bildet sich, wenn der Bruch und Molke abgefüllt und damit Luft eingeschlossen wird. Eine Mischlochung liegt vor, wenn neben Bruchlöchern zusätzlich „runde“ Löcher entstanden sind. Schlitzlochung entsteht, wenn der Käse gepreßt wird und folglich die Bruchlöcher flacher werden. Dem Käsemeister bieten sich viele Möglichkeiten, den Reifegrad und Zustand eines Käses festzustellen. Hartkäse wird beispielsweise auf Größe und Verteilung der Löcher abgeklopft. Mit dem Käsebohrer holt der Experte zudem eine Probe aus dem Käse-Inneren.
Farbe, Lochung und Geschmack der Probe verraten dem gelernten Fachmann jedes Detail über Reifegrad und natürlich die Qualität.
Käsemachen ist eine Kunst: Jeder Käser, der es zu wahrer Meisterschaft bringen will, hat seine wohlgehüteten Tricks und Geheimnisse, die beim Endprodukt den entscheidenden Unterschied ausmachen.

Trotz aller Finessen und Feinheiten kann die Herstellung in vier Hauptphasen unterteilt werden, nämlich: 1. Dicklegen (Gerinnenlassen) der Milch, 2. Formen und Verarbeiten des Käse-Bruchs (Ausheben und Abscheiden der Molke), 3. Salzen, Waschen und Beimpfen sowie 4. Reifung.

1. Der eigentliche Prozeß des Käsewerdens beginnt mit dem Entwässern, dem Dicklegen der Milch. Feste und flüssige Milch-Bestandteile werden von einander separiert. Was dabei entsteht, sind der Käsebruch (als fester Bestandteil) und die flüssige Molke. Das Dicklegen erfolgt durch den Einsatz von Milchsäurebakterien und/oder Lab.

• Werden beim Dicklegen Milchsäurekulturen verwendet, erhält man Sauermilch-Käse (Cottage Cheese, Quargel etc). Die Milchsäurebakterien bauen Milchzucker zu Milchsäure ab. Die Milchsäure bringt das Kasein der Milch zur Gerinnung. Molke und Bruch (geronnenes Eiweiß) trennen sich.

• Will man Süßmilchkäse wie Emmentaler oder Camembert erzeugen, nimmt man Lab (ein Milcheiweiß spaltendes Enzym, das im Kälbermagen vorkommt). Lab wird der erwärmten Milch wohldosiert beigegeben. Menge und Milch-Temperatur beeinflussen sich wechselseitig. Auch spielt der natürliche Säuregehalt der Milch eine Rolle, kurz: Das Dicklegen erfordert viel Fachkenntnis. Die Gerinnung kann erst ab 10 Grad erfolgen und kommt zwischen 20 und 40 Grad so richtig in Schwung. Je nach Käsesorte wird die Milch auf 25 bis 35 Grad erwärmt. Das Dicklegen dauert manchmal weniger als 30 Minuten, kann bei Spezialkäsen mehrere Stunden und in Ausnahmefällen bis zu 1,5 Tage andauern.

Autor/in:
Redaktion.Handelszeitung
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