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Die Öle dieser Welt

12.07.2002

Weltweit gibt es gut und gerne 40 verschiedene Ölpflanzen. Etwas mehr als ein Dutzend davon hat sich in österreichischen Küchen durchgesetzt. Hier die wertvollsten Öle und ihre Verwendung im Überblick.

Distelöl oder auch Safloröl genannt wird aus den Samenkernen der Färberdistel gewonnen. Enthält 90 Prozent ungesättigte Fettsäuren, wovon 75 Prozent auf die essentielle Linolsäure entfallen. Das Öl ist ein ergiebiger Vitamin E Spender und wird kaltgepresst, dampfbehandelt sowie raffiniert angeboten. Naturbelassenes Distelöl ist von goldgelber Farbe, verfügt über einen nussigen Geschmack und eignet sich besonders für Salate und Rohkost. Dampfbehandelt kann es bis 130 Grad auch zum Dünsten, Backen und Kochen verwendet werden. Raffiniert ist Distelöl geruchs- und geschmacksneutral und zum Backen und Frittieren geeignet. Haltbarkeit: 12 Monate.

Vor allem raffniertes Erdnußöl zählt international gesehen zu den besonders wichtigen Sorten und ist aus der asiatischen Küche nicht wegzudenken. Erdnussöl schmeckt neutral und ist hocherhitzbar. In der kalten Küche empfiehlt es sich überall dort, wo das Eigenaroma der verschiedenen Zutaten und Würzen unterstützt werden soll. Haltbarkeit: 18 Monate. Wird unter 8 Grad dickflüssig.

Haselnußöl gilt (wie übrigens auch Pistazien- und Mandelöl) als exklusive Rarität. Aufgrund des ausgeprägten Eigengeschmackes konzentriert sich die Verwendung auf Desserts und Obstsalate, wobei sehr zurückhaltend zu dosieren ist. Grundsätzlich gilt: Nußöle sind meist kaltgepreßt und dürfen niemals erhitzt werden. Haltbarkeit: 6 Monate.

Kürbiskernöl ist (neben dem Schilcher-Wein) zur kulinarischen Visitenkarte der Steiermark geworden und wird nahezu weltweit exportiert. Seine schimmernd dunkelgrüne Farbe und der kräftige, nussig-würzige Geschmack kann eine immer größer werdende Feinschmecker-Gemeinde faszinieren.
Das erlesene Öl wird durch kalte Pressung von gerösteten Kürbiskernen gewonnen und notiert am oberen Ende der Preisskala. Kernöl verfeinert alle grünen und pikanten Salate sowie Salate aus Hülsenfrüchten, Erdäpfel, Fleisch und Wurst. Haltbarkeit: 12 Monate.

Sehr intensiv und ein wenig bitter schmeckt das ausschließlich kaltgepreßte Leinöl (von den Samen der Flachs-Pflanze gewonnen). Durch den dominanten Geschmack eignet es sich ausschließlich für kalte Gerichte. Achtung: Wird es erhitzt, so bilden sich gesundheitsschädliche Stoffe! Haltbarkeit: 6 Monate (im Kühlschrank lagern).

Maiskeimöl wird aus fettreichen Maiskornkeimen gepreßt und enthält viel Vitamine E. Es wird kaltgepreßt (leicht kerniger Eigengeschmack) vornehmlich in Spezialgeschäften bzw. Bioläden angeboten. Die raffinierte Variante (geschmacksneutral, hocherhitzbar) hat sich als Universalöl in den Supermärkten durchsetzen können, weil es sich hervorragend sowohl für alle kalten und warmen Speisen eignet. Haltbarkeit: kaltgepreßt 10 bis 12 Monate, raffiniert 18 Monate.

Olivenöl hat mit zum Teil zweistelligen Zuwachsraten die derzeit wohl größten Wachstumschancen. Das unterstreicht einmal mehr, daß die mediterrane Küche (und ihre Produkte) ein zuverlässiger Umsatzbringer ist. Raffiniert kann Olivenöl nahezu universell eingesetzt werden; kaltgepreßt soll es nicht erhitzt werden. Olivenöl erhält von der Ernährungswissenschaft absolute Bestnoten, harmoniert hervorragend mit Fleisch und Fischgerichten und verfeinert Pasta, Pizza sowie alle knackigen Salate. Für Olivenöl gibt es europaweit verbindliche Qualitätsbezeichnungen, was dem positiven Image des Produktes natürlich sehr entgegen kommt. Die Haltbarkeit liegt bei etwa 18 Monate.

Nicht nur aus dem sonnigen Süden kommen erlesene Spezialöle. Eindeutig im Vormarsch ist Rapsöl, welches gerne das Olivenöl den Nordens genannt wird. Und das aus gutem Grund, brilliert es mit allen nur erdenklichen ernährungsphysiologischen Vorteilen. Rapsöl (geschmacksneutral, wenn raffiniert) hat nämlich einen ähnlich hohen Anteil an Ölsäure wie Olivenöl und empfiehlt sich zum Kochen, Braten und Dünsten. Kaltgepreßt sollte es der kalten Küche vorbehalten bleiben. Haltbarkeit: kaltgepreßt 6 Monate, raffiniert 18 Monate. Im österreichischen LEH fällt es mit einem Umsatzplus von 11,4 Prozent besonders positiv auf.

Afrika und Asien ist die Heimat von Sesamöl: Als Würzöl (hellgelb, intensiv würzig und nussig) verleiht es Salaten, Saucen und Fleischgerichten einen kräftigen Geschmack. Für die Küchenpraxis wichtig: Sesamöl nie miterhitzen, sondern sparsam dosieren und über die schon fertigen Speisen träufeln! Sehr aromatisch und mit seiner Bernsteinfarbe auch optisch interessant ist ein aus gerösteten Sesamkernen produziertes Spezial-Sesamöl. Haltbarkeit: 18 Monate.

Soja enthält (als eine der wichtigsten Ölpflanzen der Welt) hochwertiges Eiweiß sowie gesundes Fett. Sojaöl wird hierzulande fast ausschließlich raffiniert (dadurch geschmacksneutral, hitzebeständig) angeboten und enthält mehr als 60 Prozent mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
Für die warme und kalte Küche gleichermaßen geeignet (besonders bei fernöstlichen Gerichten beliebt). Haltbarkeit: 12 Monate.

Sonnenblumenöl (raffiniert) ist das Allroundöl mit einem besonders hohen VitaminE-Gehalt (60 mg/100 g). Sonnenblumenöl paßt hervorragend für Salate und Rohkost und findet ausgiebige Verwendung beim Backen, Kochen und Dünsten. Kaltgepreßt (fruchtig, manchmal nussig) sollte es nicht erhitzt werden. Haltbarkeit: kaltgepreßt 12 Monate, raffiniert 18 Monate.

Traubenkernöl ist als Rohöl ungenießbar und wird stets in raffinierter Form in den Handel gebracht. Ein helles, leicht grünliches und nussiges Öl.
Da sehr hitzebeständig: passend für die kalte und warme Küche sowie für Fondues. Haltbarkeit: 15 Monate.

Walnußöl, in der Regel kaltgepreßt, stammt meist aus Frankreich. Mit seinem feinen Walnußaroma ist es die Ideallösung für Eichenblatt-, Feld- und Endiviensalat. Hülsenfrüchtesalat wird mit Walnußöl zur Delikatesse. Reagiert sensibel auf Luftkontakt (oxidiert) und muß nach der Verwendung rasch geschlossen und kühl gestellt werden. Haltbarkeit: 12 Monate.

Die ultimative VitaminE-Bombe heißt: Weizenkeimöl (220 mg Vitamin E pro 100 ml). Ein bis zwei Eßlöffel decken unseren VitaminE-Bedarf (8 Gramm). Dazu kommen noch Provitamin A, Vitamin D und Lezithin. Aufgrund der hochwertigen Inhaltsstoffe nur in der kalten Küche verwenden. Die Herstellung ist aufwendig und teuer. Für einen Liter Öl wird beinahe eine Tonne Weizen benötigt. Haltbarkeit: 8 Monate, angebrochenes Öl im Kühlschrank innerhalb von 2 Monaten aufbrauchen.

Autor/in:
Redaktion.Handelszeitung
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