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Die Welt der Zuckerwaren

17.07.2002

Marzipanwaren haben gerade in Österreich eine lange Tradition und finden nicht nur in der Salzburger Tourismusmetropole ihre Abnehmer. Im Produktionsprozeß werden Rohmarzipan (ein Gemisch aus gerösteten, fein zerkleinerten Mandeln und Zucker) mit Zucker und manchmal auch mit Stärkesirup bzw. Invertzucker vermengt.

Bei Nußmarzipan werden statt der Mandelmasse Wal- oder Haselnüsse verwendet. Produkte, die als Edelmarzipan auf den Markt kommen, müssen zu 70 Prozent aus Rohmarzipanmasse bestehen. Persipan wird wie Marzipan hergestellt; anstelle der Mandelmasse kommen entbitterte Aprikosen- oder Pfirsichkerne zur Verarbeitung.

Komprimate sind (meist) tablettenförmige Süßigkeiten. Staub- und Traubenzucker werden mit einem gewissen Anteil an Binde- und Gleitmittel zu bonbonähnlichen Stücken gepreßt (komprimiert). Brausetabletten enthalten zur Kohlensäure-Entwicklung Natron und Genußsäuren. Zuckerfreie Komprimate enthalten keinen Zucker, sondern die Zucker-Austauschstoffe Sorbit oder Xylit. Beim Lutschen lösen sich das Sorbit und Xylit auf und entziehen der Mundhöhle viel Wärme: das erklärt ihre kühlende Wirkung.
Zuckerwaren sind Süßwaren, die ganz ihrem Namen folgend, zu einem Gutteil aus Zucker bestehen. Dazu kommt noch Glucosesirup (Stärkesirup), der einige wichtige Aufgaben bei der Herstellung übernimmt. Er verhindert das Auskristallisieren des Zuckers, hält die Waren trocken, macht den Zucker „lutschfähig“ und rundet zudem den Geschmack ab. Ihren jeweils typischen geschmacklichen Charakter erhalten die Zuckerwaren aber von verschiedenen Zusätzen. Hier wären – ohne Anspruch auf Vollständigkeit – zu nennen: Früchte, Extrakte, natürliche und künstliche Aromen, Milch- und Milcherzeugnisse, Spirituosen, Genußsäuren u. v. a. Die Anzahl der in Europa erhältlichen Zuckerwaren ist nahezu unüberschaubar, weshalb sich eine Beschreibung dieses Sortimentes notgedrungen auf die in Österreich wichtigsten Artikel beschränken muß.
Weichkaramellen, auch Toffees genannt haben eine relativ weiche Konsistenz und laden den Genießer eher zum Kauen denn zum Lutschen ein. Sie bestehen aus Zucker, Stärkesirup, Fett, Milch, Gelatine, Emulgatoren und natürlich etlichen Geschmacksstoffen. Während der Produktion wird in die halbweichen Massen permanent Luft eingezogen; dadurch sind Weichkaramellen so geschmeidig und so leicht. Zusätzlicher Staubzucker garantiert extraweiche massen. Produkte: Fruchtkaubonbons, Sahne-Karamellen, Toffies, Manner-Karamellen etc.

Hartkaramellen zeichnen sich durch ihre harte und zumeist glatte Oberfläche aus – sie sind also ideal zum Lutschen. Sie können massiv oder gefüllt sein. Die Herstellung beginnt mit dem Kochen von Zucker und Glucosesirup, dem sich der Zusatz von Aromen, Farben, Säuren etc. anschließt. Für gefüllte Hartkaramellen werden hohle Stränge hergestellt, die mit vielerlei Massen (fruchtig, alkoholisch) versehen werden. Produkte: Säuerliche/süße Drops, Seidenbonbons, Stielbonbons/Lollies, Fruchtbonbons. Hals-, Husten– und Pfefferminzbonbons haben eine beruhigende oder erfrischende Wirkung, die sie durch ätherische Öle, Kräuterextrakte und Wirkstoffe (z. B. Menthol) erhalten.

Dondant/Fondantmassen: wörtlich übersetzt heißt das französische Wort „fondant“ schmelzend. Diese Produkte zergehen (aufgrund ihrer besonders feinen kristallienen Struktur) auf der Zunge. Zur Herstellung werden verkochte Zuckerlösungen und Stärkesirup während der Bearbeitung rasch abgekühlt. Zu den Fondantmassen zählen gegossene Artikel mit und ohne Schokoladeglasur, Pastillen und verschiedene Phantasieartikel.

Schaumzuckerwaren bestehen aus Geleemasse mit schaumbildenden Stoffen (Hühnereiweiß, Gelatine, Milcheiweißprodukten und Stabilisatoren). Bekanntes Produkt: Schokobananen.

Dragees haben einen flüssigen, weichen oder festen Kern und werden in rotierenden Kesseln mit bis zu 150 hauchdünnen Schokoladeschichten überzogen. Produkte: Schokodragees, Rum-Kokos-Dragees, dragierte Haselnüsse, Mandeln etc.

Den orientalischen Zuckerwaren zugerechnet wird der Türkische Honig; zu dessen Herstellung wird Honig, Zucker und Sirup mit frischem Eiweiß (oder Albumin) durchzogen. Vor dem Erkalten versetzt man den Türkischen Honig mit Nüssen.

Die rabenschwarze Lakritze verdankt ihre Farbe dem eingedickten Süßholzsaft; ansonsten bestehen sie aus Mehl, Stärke, Zucker sowie geruchs- und geschmacksgebenden Zusätzen. Lakritzen gibt es als Stangen, Streifen, Figuren etc.

Autor/in:
Redaktion.Handelszeitung
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