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Ein Getreide namens Reis

05.09.2005

Reis ist ein bis zu zwei Meter hohes Rispengras, das zum Wachsen viel Feuchtigkeit und Wärme braucht. Während der Reifezeit (100 bis 250 Tage) steht der Reis unter Wasser, das kurz vor der Ernte über Kanäle abgelassen wird.

Wurde der Reis erst einmal geerntet, so ist Feuchtigkeit aber sein größter Feind. Eine trockene Lagerung ist unumgänglich. Die Reis-Rispen werden in Spezial-Mühlen bearbeitet, so daß die vier bis acht Millimeter langen Reiskörner (samt Strohhülsen) abfallen. In diesem Stadium spricht man von Paddy-Reis, der für den Menschen aber noch ungenießbar ist. Mit der Entfernung der harten Strohhülsen ändert sich auch der Name: Der (nunmehrige) Cargo Reis wird in die Verbraucherländer exportiert und dort weiter verarbeitet bzw. für den Einzelhandel in endverbrauchergerechten Gebindeformen und -größen abgepackt. Reis wird primär nach Form, Korngröße und Verarbeitungsmethode beurteilt bzw. eingeteilt. In Österreich werden mit Langkornreis die höchsten Umsatzanteile erwirtschaftet.

Langkornreis (Patna-Reis) hat einen langen und schlanken Körper und einen trockenen, glasigen Kern. Bevor er in die Regale des Handels kommt, wird er von der Samenschale (Silberhäutchen) befreit und geschliffen. Er bleibt beim Kochen kernig und eignet sich als Hauptgericht und als Beilage oder für die Reissuppe.

Rundkornreis (in Oberitalien kultiviert) ist von kalkig-weißer Farbe. Der weiche Kern gibt bei der Zubereitung viel Stärke ab, was den Reis klebrig werden läßt. Rundkornreis wird für Süßspeisen oder Milchreisgerichte verwendet.

Mittelkornreis kann von den Eigenschaften am ehesten mit Rundkornreis verglichen werden; für den LEH spielt er eine untergeordnete Rolle.

Naturreis (Braunreis) ist ungeschliffener, gereinigter Reis, der von seiner nährstoffreichen Silberhaut umschlossen ist. Weil er viele Nährstoffe enthält, heißt er auch Vollreis. Er hat eine längere Kochzeit als weißer Reis.

Parboiled Reis vereint die ernährungsphysiologischen Vorzüge von Naturreis mit den optischen und geschmacklichen Stärken von weißem Reis. Trotz der Entfernung des Silberhäutchens bleiben durch das sogenannte „Parboiling“-Verfahren fast alle wichtigen Nährstoffe erhalten. Manchmal wird er daher auch gerne als Vollwert-Reis bezeichnet. Er kocht locker und körnig. Auch in Italien hat man ein ähnliches Verfahren entwickelt: Die Produkte werden als Avorio-Reis angeboten.

Wildreis hat ein besonders dünnes, langes und dabei fast schwarzes Korn: Charakteristisch ist sein intensiver Getreidegeschmack in Verbindung mit Nußaroma. Wildreis kann pur oder aber vermischt mit Naturreis oder (weißem) Langkornreis zubereitet werden.

Kochbeutelreis: Ein Convenienceprodukt. Die Reiskörner (meist Langkornreis) sind von einem perforierten Folienbeutel umschlossen. Beim Kochen schwimmen die Beutel auf einem Wasserpolster; sie können nicht anbrennen.

Schnellkochender Reis wird vorgekocht und im Anschluß daran getrocknet oder gefriergetrocknet. Kochdauer: rund drei bis fünf Minuten.

Reis will im LEH kompakt und übersichtlich präsentiert werden. Verbundpalzierungen (Saucen etc.) setzen zusätzliche Kaufimpulse.

Autor/in:
Redaktion.Handelszeitung
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