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Fertiggerichte - Die Herstellung

12.07.2002

Diesen Erfolg der Hersteller muß man neidlos anerkennen: Im heiklen Diät- und/oder Diabetiker-Segment ist es der Branche gelungen, ein (medizinisch) einwandfreies und kreatives Produktprogramm auf die Beine zu stellen. Die optisch ansprechenden Verpackungen liefern bei kalorienreduziertem Inhalt detaillierte Nährwert-Angaben, was ernährungsbewußte KundInnen bekanntlich gerne etwas tiefer in die Tasche greifen läßt.

So kinderleicht die Verwendung im Haushalt, so aufwendig ist die industrielle Produktion von Fertiggerichten. Ein besonderes Problem stellt die Tatsache dar, daß die manigfaltigen Bestandteile zum Teil völlig unterschiedliche Garzeiten haben, aber bei der Zubereitung im Haushalt natürlich gleichzeitig „fertig“ sein müssen: Das Fleisch soll zart, der Reis körnig und das Gemüse knackig bleiben.

Bei Trocken-Fertiggerichten werden daher sämtliche Zutaten getrennt von einander auf den Punkt genau gegart. Erst dann kann ihnen das Wasser in speziellen Trocknungsanlagen entzogen werden. Sensible und/oder hochwertige Bestandteile (Fleisch, Gemüse, Käse etc.) wandern in einen Gefriertrockner, der besonders schonend arbeitet. Gewürze, Kräuter aber auch Öle und Fette werden zumeist sprühgetrocknet. Die Verfahren sind heute so ausgereift, daß bei der Verarbeitung fast alle Nährstoffe erhalten bleiben. Die lange Lagerfähigkeit von durchschnittlich 15 Monate ergibt sich aus dem Umstand, daß Keime und Bakterien ohne Wasser (fast) nicht existieren können.
Auch bei den beliebten Nassfertiggerichten bzw. Fertigmenüs will jeder einzelne Bestandteil getrennt und individuell zubereitet werden.
Die Haltbarmachung erfolgt in diesem Fall durch Sterilisation nach Verschließen der Schalen oder Dosen Durch ein kurzzeitiges Erhitzen auf 120 Grad sterben schädliche Keime in den Lebensmitteln ab. Dosen sind ungekühlt drei Jahre, Produkte in Schalen zumindest zwölf Monate haltbar.
Gekühlte Fertiggerichte werden pasteurisiert, also auf rund 98 Grad erhitzt. Sie bieten dem Verbraucher zwar jede Menge Bequemlichkeit und Eßgenuß, aber leider nicht die unproblematisch lange Haltbarkeit von Trocken- oder Naßgerichten. Hier ist der POS besonders gefordert. Die vorgeschriebenen Temperaturen müssen auch im hektischen Tagesgeschäft eingehalten und das Ablaufdatum regelmäßig kontrolliert werden.
Wenn sämtliche Fertiggerichte Bequemlichkeit und rasche Zubereitung als plakatives Erkennungsmerkmal tragen, so sind sie auch dementsprechend zu verkaufen. Der Handel fungiert hier definitiv als Problemlöser und muß den Kundenanforderungen nachhaltig gerecht werden! Das Verkaufssystem „Selbstbedienung“ verlangt in diesem Sortimentsbereich nach einer wirklich sorgsamen Regalbestückung bzw. -pflege. Die Handelskonzerne erstellen (meist gemeinsam mit den Herstellern) exakt durchkalkulierte, in Testmärkten überprüfte Schlichtpläne. Diese Unterlagen sind bei aller Schnellebigkeit keine unverbindlichen Empfehlungen, sondern Grundvoraussetzung für Wachstum und Gewinn.

Autor/in:
Redaktion.Handelszeitung
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