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Gebäck

12.07.2002

Gebäck wird in erster Linie aus Weizen, aber auch Roggenteigen (unter Beimengungen anderer Getreidesorten) hergestellt. Als Lockerungsmittel dient Backhefe, in seltenen Fällen auch Sauerteig. Zusätzliche Beigaben können Eier, Rosinen, Kartoffel, Trockenobst, Streumittel (z. B. Salz) fettreiche Samen und Gewürze sein.

Dabei werden die Teige im wesentlichen den selben Verarbeitungsschritten wie Brot unterzogen. Auffallend ist, daßsich das Gebäck-Sortiment in letzter Zeit durch viele Innovationen die Aufmerksamkeit der Verbraucher gesichert hat. Das wirkt sich freilich positiv auf die Umsätze aus. Die Kunden legen Wert auf ein umfangreiches Angebot und natürlich absolute Frische.
Die bekanntesten, umsatzstärksten Produkte sind: Bosniaken, Wachauer, Bierweckerln, Vintschgerl, Mehrkornweckerl, Dinkelweckerl, Hirseweckerl, Sonneblumenweckerl, Grahamweckerl, zwiebelweckerl, Sesamweckerl, Laugengebäck etc.

In die Kategorie Weißgebäck fallen all jene Produkte, die ausschließlich aus Weizenauszugsmehl oder Weizenkoch- und -backmehl (also sehr helle Mehle) hergestellt werden. Zum Weißgebäck zählen insbesondere Semmeln, Laibchen, Weckerl, Stangerl, Mohnstriezel, Brezel und Kipferl. Kleinere Ausformungen werden als Jour-Gebäck bezeichnet und erzielen am POS bei verwöhnten und anspruchsvollen Feinschmeckern regelmäßig hohe Verkaufspreise.

Mürbgebäck weist aufgrund der verwendeten Speisefette bzw. Zucker sowie Milch und Milchprodukte eine charakteristische geschmackliche Beschaffenheit auf. Brot und Gebäck ist je nach Getreideart, Mehlsorte und Backverfahren unterschiedlich haltbar. Haltbarkeit meint in diesem Zusammenhang jene Zeitspanne, in der das Produkt ohne Beeinträchtigung der Geschmacksqualität verzehrt werden kann (siehe Brot-Lexikon).

Autor/in:
Redaktion.Handelszeitung
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