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Joghurt - Ganz und gar "Bio"

17.07.2002

Im Prinzip liegt der Joghurt-Herstellung dasselbe Verfahren zugrunde, das auch bei allen (anderen) Sauermilchprodukten zur Anwendung kommt.

Die gereinigte, pasteurisierte und homogenisierte Milch wird mit Mikroorganismen, sogenannten Starterkulturen (Milchsäurebakterien etc.) beimpft und bei bestimmten Temperaturen zum Gerinnen gebracht. Die Mikroorganismen wandeln einen Teil des Milchzuckers der süßen Milch in Milchsäure um (Fermentation). Überschreitet der Milchsäuregehalt eine bestimmte Konzentration, fällt die wichtigste Eiweißkomponente der Milch (das Kasein) aus. Dadurch wird die Milch sauer (und dickgelegt). Abhängig von der Art der eingesetzten Mikroorganismen, Temperatur und Fermentationsdauer entstehen verschiedene Produkte. So auch Joghurt.
Für eine festere Konsistenz wird bei der Herstellung von stichfestem Joghurt vor der Säuerung die fettfreie Trockenmasse erhöht. Das kann entweder durch Wasserentzug oder durch die Zugabe von eingedickter Milch geschehen. Die Säuerung erfolgt erst nach der Abfüllung im Becher.
Um Joghurt eine gerührte Konsistenz zu verleihen, führt man die Säuerung bereits im Tank durch und rührt das Produkt vor der Abfüllung gut durch. Trinkjoghurt entspricht, vereinfacht dargestellt, einem gerührten Joghurt, nur daß es vor dem Verpacken durch Homogenisieren (Zerkleinern der Fetteilchen) in eine flüssige Form gebracht wird.
Fruchtzubereitungen für Joghurts werden meist einsatzbereit von Speziallieferanten bezogen. Sie enthalten die notwendige Menge Zucker, eventuell Aromastoffe sowie Pektin und sind durch Erhitzen entkeimt.
Aromastoffe werden den Fruchtjoghurts zugesetzt, um das Eigenaroma der Früchte zu unterstreichen bzw. zu verstärken. Dabei unterschiedet man natürliche, naturidente und synthetische Aromastoffe. Natürliche Aromen werden aus natürlichen Ausgangsstoffen gewonnen (z. B. Vanilleextrakt aus der Vanilleschote).

Unter naturidenten Aromastoffen versteht man jene, die den natürlichen synthetisch (künstlich) nachgemacht werden (z.B.: Vanillin). Künstliche Aromastoffe sind synthetische Stoffe, die in der Natur bisher nicht gefunden wurden. Der Zusatz von künstlichem Aroma ist bei österreichischen Fruchtjogurts nicht erlaubt. Nur jene Fruchtjoghurts, denen kein Aroma zugesetzt wurde, dürfen als naturrein bezeichnet werden.

Nach EU-Recht sind Farbstoffe in Fruchtjoghurt-Produkten grundsätzlich erlaubt, wobei hauptsächlich Carotinoide aus Pflanzenextrakten oder Betanin aus roten Rüben zum Einsatz kommen. Das österreichische Lebensmittelbuch (Codex), das auch die Grundlage für alle AMA-Gütesiegelprodukte darstellt, verbietet den Einsatz von Farbstoffen in allen Sauermilchprodukten. Nachsatz: Auch der Zusatz von Konservierungsmitteln ist in österreichischen Milchprodukten nicht erlaubt.

Für Diabetiker (Zuckerkranke) haben die Hersteller eigene (Frucht-)Joghurts entwickelt, bei denen der Zucker durch diverse Zuckeraustauschstoffe (Fruktose, Süßungsmittel) ersetzt wird. Der Vorteil der Fruktose liegt in ihrer höheren Süßkraft und in der geringeren blutzuckersteigernden Wirkung. Nach aktuellen Ernährungsempfehlungen dürfen Diabetiker heute jedoch auch zu herkömmlich gesüßtem Joghurt greifen, sofern sie die relevanten Broteinheiten anhand der Kohlenhydratmenge errechnen können.
Am POS werden die VerkäuferInnen manchmal mit der Frage konfrontiert, ob rechtsdrehende Milchsäure gesünder als linksdrehende sei.
Die bei der Milchsäurevergärung entstehenden Anteile an rechts- und linksdrehender Milchsäure werden durch die zur Säuerung verwendeten Mikroorganismen bestimmt. Bei der Herstellung von Sauermilchprodukten werden meistens Kombinationen von Mikroorganismen eingesetzt, die mehr als 50 Prozent rechtsdrehende Milchsäure bilden.

Rechtsdrehende Milchsäure ist ein physiologisches Zwischenprodukt des menschlichen Stoffwechsels, während linksdrehende Milchsäure nur durch den Verzehr von Sauermilchprodukten (und Sauerkraut) in den Körper gelangt. Obwohl rechtsdrehende Milchsäure rascher verwertet wird, stellt die linksdrehende Variante keinerlei Belastung dar. Ausnahme von der Regel: In der Säuglingsernährung sollte auf Sauermilchprodukte bis zum vollendeten ersten Lebensjahr verzichtet werden.

Wer figurbewußt essen und genießen möchte, der wird sich weniger an Diabetiker-Produkte halten, als vielmehr den Fett-/Kaloriengehalt des Joghurts beachten (1 bis 3,5 Prozent und darüber).

Ein dem Joghurt sehr ähnliches Produkt ist Kefir. Neben Milchsäurebakterien werden bei der Erzeugung auch Hefen verwendet. Durch den Zusatz dieser sogenannten Kefirknöllchen (Zusammenballungen von Bakterien und Hefen) findet neben der Milchsäuregärung auch eine alkoholische Gärung statt, bei der Alkohol (0,02 bis 0,1 Prozent) sowie Kohlensäure entsteht.Kefir zeichnet sich im Unterschied zu Joghurt durch seinen typisch moussierenden, etwas heftigen Geschmack aus und ist durch den Kohlensäuregehalt besonders erfrischend.
Joghurt ist derzeit very trendy. Das gilt besonders für die bunte Palette des Sortiments sowie für die top-aktuelle probiotische Schiene.
Das Produktangebot ist sprunghaft angestiegen und noch attraktiver geworden.
Eines muß man den Herstellern anerkennend zugestehen: Die Verbrauchergelder werden mit der Präzision eines Scharfschützen ins Visier genommen und mittels attraktiver und innovativer Produkte dingfest gemacht. Hier mag zweifelsfrei der Umstand eine gewisse Rolle spielen, daß insbesondere deutsche Anbieter ihre Österreich-Besuche nicht ganz ohne Ambitionen absolvieren. Konkurrenz belebt nun einmal das Geschäft.

Autor/in:
Redaktion.Handelszeitung
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