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Kaffee - Rohstoff

17.07.2002


Seit dem Ende der Türkenbelagerung gibt es in Österreich Kaffee. Mehr als vielfältig sind die verschiedenen Kaffee-Variationen und die Kaffee-Bezeichnungen:

Mit dem Erntevolumen steigen oder sinken die Preise, was ganze Volkswirtschaften nachhaltig beeinflussen kann. Kurz: Kaffee ist ein echter Mega-Markt. Im wesentlichen unterscheidet man zwei Sorten von Kaffeebohnen: die hochwertigeren Arabica-Sorten und die (billigeren) Robusta-Bohnen. Die Arabica-Bohnen wachsen nur in höheren Lagen (600 bis 2000 Meter), während die Robusta zwischen Meeresniveau und etwa 600 Meter Seehöhe angebaut wird. Arabica- Bohnen sind länglich und gerade, während Robustas eher gekrümmt und rundlich aussehen.

Robusta Bohnen verleihen dem Kaffee einen stärkeren, leicht bitteren Geschmack und werden vor allem bei starken Kaffees (Espresso, Mocca) eingesetzt. Arabicas hingegen zeichnen sich durch ein vollmundiges, harmonisches und milderes Aroma und einen höheren Säuregehalt aus. Spitzenkaffees bestehen in aller Regel aus 100 Prozent Arabica-Bohnen.

Der Wert des Kaffees wird (bestimmt von Sorte und Herkunft) durch drei Bestandteile festgelegt.
• Das Koffein: Wie alle Morgenmuffel oder Vielarbeiter bestätigen dürften, führt es zu einer Anregung des Zentralnervensystems bzw. erhöht Blutdruck und Herztätigkeit. Nachweislich führt Koffein zu einer (kurzfristigen) Steigerung der geistigen und körperlichen Leistungsfähigkeit. Eine Tasse Kaffee enthält etwa 50 bis 60 Milligramm Koffein. Übrigens: Die tödliche Kaffeedosis für eine Erwachsenen liegt bei fünf bis zehn Gramm, was einer Menge von etwa 75 Tassen entspricht.
• Ausschlaggebend sind ergänzend dazu die in den Bohnen enthaltenen ätherischen Öle, die während des Röstens hervortreten und das Aroma des Kaffees mitbestimmen.
• Schließlich die Gerbstoffe, die sich ebenfalls durch die Röstung entfalten und für den Geschmack des Kaffees maßgebend sind. Weiters enthält Kaffee in geringsten Mengen Kohlenhydrate, Fette, Eiweiß sowie Wasser.

Ob Sie sich für einen bestimmten Kaffee erwärmen können, hängt zu einem Gutteil von der Mischung ab: Jede Kaffeemarke erhält ihr typisches Aroma durch den individuellen Blend-Mix einzelner Provenienzen. Ziel ist es, eine genau definierte Tassenqualität zu erzielen und die genannten Einflußfaktoren optimal aufeinander abzustimmen.

Der Konsument erwartet sich von einem Markenartikel-Kaffee schließlich eine gleichbleibend hohe Qualität bzw. ein für die Marke typisches Geschmacks- und Aromaerlebnis. Die einzelnen Provenienzen werden daher nach strengsten Vorschriften mehrmals zwischen Ernte, Transport nach Europa und Verarbeitung überprüft, ob sie auch tatsächlich allen erforderlichen Kriterien entsprechen. Die hochwertigsten Arabica-Sorten kommen übrigens aus Kenia und Kolumbien.

Nicht nur Sorte, Herkunft und Mischung spielen eine zentrale Rolle. Auch auf die Röstung kommt es an. Der Rohkaffee wird ja erst durch das Rösten zum eigentlichen Kaffee. Die wichtigsten Parameter im Röstungsprozeß sind die Röst-Temperatur, die Röst-Dauer und das Röst-Verfahren.
Eine schonende, technisch ausgefeilte Röstung garantiert, daß die wertvollen Aromastoffe erhalten bleiben. Erwähnt sei hier das Heißluftröstverfahren: Bei dieser Methode werden die Bohnen lediglich 1,5 Minuten mit ca. 300 Grad heißer Luft behandelt. Das bringt eine rund 20 Prozent größere Ergiebigkeit, weil die Poren der Kaffeebohne weiter geöffnet und dadurch die Inhaltsstoffe besser herausgelöst werden können.

Autor/in:
Redaktion.Handelszeitung
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