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Kochwürste

12.07.2002

Kochwürste werden überwiegend aus vorgekochtem Fleisch und Speck hergestellt. Entweder feinst zerkleinert (emulgiert) oder gewürfelt, wird die Wurstmasse in Natur- oder Kunstdärme abgefüllt und gekocht; verschiedene Sorten werden ergänzend dazu geräuchert.

Bei Kochwürsten unterscheiden wir einige Untergruppen, nämlich: Pasteten (schnittfest oder streichfähig), schnittfeste Kochwürste (Sulz-, Blut-, Zungen- und Leberwürste, Aspik- und Geleeprodukte sowie streichfähige Kochwürste. Kochwürste haben eine kürzere Haltbarkeit und sind daher bei 2 bis 4 Grad gekühlt zu lagern.

Im Geschäft bringen nur frische Anschnitte und eine auffällige Präsentation gute Umsätze. Beim Verpackungsmaterial sollte man auf Qualität achten, um die Frische der Produkte genauso lange zu erhalten wie die Zufriedenheit der Kunden. Kochwürste werden auch heute noch oft im Zuge von Hausschlachtungen hergestellt. Aus diesem Grund findet man auch bei industriell produzierter Ware Bezeichnungen wie „Hausmacher“ oder „hausgemacht“. Kochwürste sind hitzebehandelte Wurstwaren, die aus vorwiegend gekochtem Ausgangsmaterial hergestellt werden.

Kochstreichwürste sind Produkte, deren Konsistenz im erkalteten Zustand durch einen höheren Fettanteil streichfähig bleibt.

Enthalten Kochstreichwürste mehr als 10 Prozent Leber, so handelt es sich um Leberwürste.

Blutwürste sind Kochwürste, deren Schnittfläche im erkalteten Zustand durch eine erstarrte Gallertmasse aus Aspik entsteht.

Rotwurst ist eine Blutwurst einfacher Qualität und enthält Fleisch (wie gewachsen), Speck, Blut und Innereien.

Schinkenrotwurst, Spitzenqualität, Erzeugung in Sterildärmen im Kaliber 120; feincremige Brätmasse mit feinen Speckwürfeln und Schinkenwürfeln. Bestandteile: Schinken, Speck, Schwarteln, Schweineblut, Brühe, ausgesuchte Gewürzmischungen.

Thüringer Zungenwurst, Spitzenqualität; Erzeugung in Sterildärmen (Kaliber 120), feincremige Brätmasse mit feinen Speckwürfeln und groben Zungenwürfeln. Bestandteile: Rinder- und Schweinezungen, Speck, Schwarteln, Schweineblut, Brühe, ausgesuchte Gewürze.

Roter Preßsack, mittlere Qualität, Erzeugung in Sterildärmen (Kaliber 120), feincremige Blutwurstmasse. Bestandteile: Schweineköpfe, Schwarteln, Blutbrühe, spezielle Gewürze.

Kalbsleberstreichwurst, Spitzenqualität, Erzeugung in Naturdärmen (Kaliber 60); feincremige Brätmasse. Bestandteile: Kalbfleisch, Schweinefleisch, Schweineleber, spez. Gewürze. Wird geräuchert.

• Schweinsleberstreichwurst, mittlere Qualität, Erzeugung in Sterildärmen (Kaliber 45), cremige Brätmasse. Bestandteile: Schweinefleisch, Schweineköpfe, Randstücke vom Schweinebauch, Schweinsleber, ausgesuchte Gewürze.

Grobe Leberstreichwurst, Spitzenqualität, Erzeugung in Naturdärmen (Kaliber 60), feincremige Brätmasse mit grobkörniger Einlage. Bestandteile: Schweinefleisch, Schweineköpfe, Randstücke vom Schweinebauch, Schweinebacken, Schweineleber. Wird geräuchert.

Autor/in:
Redaktion.Handelszeitung
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