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Leichte Fette nach Maß

12.07.2002

• Eine Variante besteht darin, von natur aus feste Fette (z. B. Kokosfett, Palmöl) mit flüssigem Öl (Raps, Sonnenblumen) zu mischen und Lecithin oder Eigelb als Emulgator zuzusetzen. Emulgatoren finden wir in vielen Lebensmittel-Produkten; sie haben die Aufgabe, zwei an und für sich nicht vermischbare Flüssigkeiten wie Öl und Wasser zu verbinden (indem sie die Oberflächenspannung herabsetzen).

• Feste Fette können auch durch Härtung produziert werden. Beispiel: Um aus Sonnenblumenöl streichfähige Margarine zu machen, muß der Schmelzpunkt (die Temperatur, an der Fett von seiner festen in flüssige Form übergeht) erhöht werden. Der Vorgang wird Hydrierung genannt und basiert darauf, daß mehrfach ungesättigte Fettsäuren in gesättigte Fettsäuren umgewandelt werden.

• Umesterung gilt als weitere Verfahrensweise, flüssiges Öl streichfähig werden zu lassen. Bei der Veresterung kommt es zu einer Veränderung der molekularen Struktur (Fettsäuren wechseln innerhalb und zwischen den Fettmolekülen ihre Plätze, ohne dabei selbst verändert zu werden).
Im Körper läuft während der Verdauung von Fetten übrigens ein ähnlicher Vorgang ab und macht sie so für den Organismus nutzbar. Umesterung ermöglicht die Herstellung von Fetten für ganz bestimmte Zwecke mit bestimmten Eigenschaften: Margarine und Speiseöle, die direkt aus dem Kühlschrank kommen sind streichfähig und geschmeidig, ohne jedoch bei Zimmertemperatur zu zerfließen.

Ist die Fettphase (Fettkomposition) fertig, wird sie mit wasserlöslichen Vitaminen und Lecithin (Emulgator) vermischt. Um den gewünschten Geschmack zu erreichen, setzen die Hersteller Aromastoffe zu. Ihre zartgelbe Farbe erhält Margarine durch die Beigabe von Vitamin A, genauer gesagt seiner Vorstufe, dem Beta-Karotin.

Beim Wasseranteil (der wäßrigen Phase) handelt es sich um Wasser, entrahmte, gesäuerte Milch oder Molke. Zur Geschmacksabrundung setzt man geringe Mengen von Aromastoffen, Salz und Zitronensäure zu.
Am Schluß der Produktion müssen Fett- und Wasserphase intensiv zu einer Emulsion vermischt werden. In einem Schnellkühler kommt es durch Rühren und Kneten schließlich zur Erstarrung der Margarine, so daß sie abgepackt werden kann.

Wesentlich für eine erfolgreiche Sortimentspolitik ist ein innovatives (den aktuellen Trends und veränderten Verbrauchergewohnheiten) angepaßtes Sortiment. Die Devise für eine profitable POS-Arbeit lautet: regelmäßig Innovationen, die neue Zielgruppen ansprechen ins (Kühl-)Regal bringen. Auf jeden Fall sollten Qualitätsprodukte immer im Sortiment vorhanden sein, da Markenartikel den Trend bestimmen und Innovationen vorantreiben. Das spielt aus der Sicht des Konsumenten vor allem bei der Wiedererkennung eine große Rolle. Der Konsument ist es gewohnt, vertraute Marken im Handel zu finden. Selbstverständlich spielt auch die Sortimentstiefe eine wesentliche Rolle. Margarine hat bekanntlich einen sehr breiten Anwendungsbereich: Vom Backen über das Kochen, Braten und Frittieren bis zum Brotaufstrich. Dabei sollte man darauf achten, für jeden Verwendungszweck das geeignet Produkt anzubieten.

Margarine am POS

Aufgrund ihrer vielseitigen Einsatzfähigkeit ist Margarine ein klassischer Schnelldreher. Margarine fehlt in keiner Küche. Um Ausverkauftsituationen zu vermeiden, sollte Margarine mehrere Facings bekommen und im unteren Bereich des Kühlregals plaziert werden. Für die Sortimentsbetreuer bedeutet das eine wesentliche Arbeitserleichterung, ein einfacheres Handling bei gleichzeitig weniger Zeitaufwand.

Ausverkauftsituationen sind für Konsumenten eine lästige, manchmal sogar ärgerliche Angelegenheit und müssen tunlichst vermieden werden. Zu Engpässen kommt es am POS insbesondere zu den Saisonspitzen, wie Weihnachten und Ostern, weil dann die Nachfrage extrem anzieht.
Da es sich bei Margarine um ein sensibles Produkt handelt, sollten weiters die Ablaufdaten regelmäßig kontrolliert werden.

Hier bewährt sich das „First in - first out“-Prinzip: Neu gelieferte Ware wird hinter die bereits im Kühlregal befindliche Ware geschlichtet, womit vermieden wird, daß man auf älterer Waren „sitzen bleibt“.
Wichtig ist weiters, den Abverkauf der Ware durch POS-Werbematerial tatkräftig zu unterstüzen.

Hier sind insbesondere „ Eyecatcher“ wie Regaleinschübe und Wobbler von Nutzen, weil sie die Aufmerksamkeit des Konsumenten auf jene Produkte lenken, die entweder einen Zusatznutzen bieten oder aber mit einem besonders attraktiven Preis aufwarten.
Die Herstellung

Zur Margarine-Herstellung braucht es Öle und Fette. Margarine nur aus Ölen herzustellen ist nicht möglich, weil sie dann wie Öle flüssig bleibt (und sich nicht aufs tägliche Frühstücksbrot streichen läßt). Je nach Mischungsverhältnis von flüssigem Öl und Fett entsteht Margarine mit unterschiedlicher Konsistenz. Das heißt: Je höher der Öl-Anteil, desto weicher wird Margarine. Bei relativ weichen Diätmargarinen ist der Ölanteil daher besonders hoch. Chemisch gesprochen ist Margarine eine Emulsion (Gemisch) aus Wasser und Fett. Lebensmittelchemiker und Produktionstechniker sprechen von einer Wasserphase, die in Form feiner Wassertröpfchen in der Fettphase verteilt ist. Die Fettpase besteht aus wertvollen Pflanzenölen mit biologisch hochwertigen essentiellen Fettsäuren und wird nach einem einfachen Prinzip hergestellt: Die Zutaten werden vermischt, gerührt, gekühlt und geknetet. Zur Fettphase gelangen die Hersteller auf verschiedenen Wegen.

Autor/in:
Redaktion.Handelszeitung
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