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Milch Lexikon

12.07.2002


Dass die neue Gewerbeordnung kein großer Wurf ist, darüber herrscht weitgehend Einigkeit...

Rahm-Produkte:
Rahm ist eine aus Milch durch Anreicherung des Milchfettes hergestellte Emulsion. Früher wurde Rahm durch Stehenlassen (Aufrahmen) erzeugt; heute wird Rahm durch Zentrifugieren von Milch produziert.

Süßrahmsorten:
Rahm mit einem bestimmten Fettgehalt wird pasteurisiert und dann sofort abgefüllt bzw. gekühlt. Kaffeeobers (15 Prozent Fettgehalt), Schlagobers (36 Prozent Fettgehalt), Haltbar-Kaffeeobers (verschiedene Fettstufen, ca. sechs Monate haltbar), Haltbarschlagobers (Fettgehalt 32 Prozent).

Sauerrahm-Sorten:
Pasteurisierter Rahm wird mit Milchsäurebakterien und aromabildenden Bakterien beimpft, anschließend abgefüllt und bei 20 bis 25 Grad Celsius bebrütet (Rahmreifung). Wichtiges LEH-Produkt ist in diesem Bereich der Sauerrahm mit einem Fettgehalt von 15 Prozent. Crème fraiche ist eine aus pasteurisiertem Rahm hergestellte Sauerrahm-Spezialität und verfügt über einen Fettgehalt von 36 Prozent. Crème fraiche eignet sich besonders gut für gebundene Suppe und Saucen sowie zum Herstellen von kalten Saucen.

Rahmschotten/Mascarino:
Diese Rahmspezialität ist wohl besser unter der Bezeichnung „Mascarino“ oder aber auch „Tiramisu-Käse“ bekannt. Der Fettgehalt in der Trockenmasse beträgt 80 Prozent. Der absolute (tatsächliche) Fettgehalt des Produktes liegt aber wesentlich unter diesem Wert, nämlich bei 40 bis 45 Prozent.

Autor/in:
Redaktion.Handelszeitung
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