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Milch - Produktion und Herkunft

12.07.2002

Milch verkörpert bodenständige Werte wie Heimat und Vertrauen. Im Weiß der Milch spiegelt sich die Reinheit einer unberührten Natur genauso wider wie die unbestritten hohe Glaubwürdigkeit der alpenländischen Landwirtschaft. Gerade in Österreich wird Milch peinlich genauen Kontrollen unterzogen. Dafür sorgen strenge lebensmittelrechtliche Vorschriften ebenso wie die Agrar Markt Austria (AMA).

Milch und Milchprodukte, die das AMA-Gütesiegel tragen, müssen zu 100 Prozent österreichischer Herkunft sein. Zusatzstoffe wie Stabilisatoren, Verdickungsmittel, künstliche Farb- und Aromastoffe sind in Gütesiegelmilch, -butter und -joghurt ebenfalls absolut tabu! Die Einhaltung dieser Richtlinien wird durch regelmäßige Markt- und Betriebsproben gewährleistet. Eine sensorische Untersuchung am letzten Tag der Haltbarkeit stellt sicher, daß die Milch noch immer der ersten Güteklasse entspricht. So ist es gelungen, daß Milch trotz (potentieller) internationaler Konkurrenz ein typisch österreichisches Produkt geblieben ist. Und ausländische Anbieter wohl kaum zu fürchten hat.
Die in Österreich wichtigste Milchsorte ist Vollmilch mit einem Fettgehalt von 3,6 Prozent. Vollmilch Extra verfügt über einen Fettgehalt von 4,5 Prozent. Kinderfrischmilch (früher: Baby-Milch) unterliegt besonderen Qualitätsanforderungen und muß spätestens 24 Stunden nach der Gewinnung pasteurisiert werden.

Als Frischebezeichnung gilt der auf die Pasteurisierung folgende Tag. Danach ist sie als Vollmilch weitere drei Tage haltbar. Kinderfrischmilch weist den natürlichen Milch-Fettgehalt (ca. vier Prozent), mindestens aber 3,6 Prozent auf.

Der Fettgehalt von Magermilch liegt deutlich darunter und wurde vom Gesetzgeber mit 0 bis 0,5 Prozent festgelegt; bei fettarmer Milch liegt der Spielraum zwischen 1,5 und 1,8 Prozent. Auch H-Milch wird in verschiedenen Fettstufen angeboten (0,5 und 2,5 sowie 4,5 Prozent). H-Kakaomilch zeigt einen Fettgehalt von einem Prozent.

Reizwort Fett: Im Vergleich zu anderen tierischen Fetten enthält Milchfett einen höheren Anteil an kurzkettigen Fettsäuren und ist daher leicht verdaulich. Ganz abgesehen davon, braucht der menschliche Körper das Fett, um bestimmte Vitamine für sich nutzbar zu machen.
Die erste Kontrolle erfährt (Roh-) Milch noch vor der eigentlichen Verarbeitung, nämlich schon während der Anlieferung in die Molkerei. Erst wenn sie diese Hürde mit Bravour geschafft hat, ist der Weg frei zum Zentrifugieren. Dabei wird die Milch gereinigt und entrahmt bzw. auf einen bestimmten (standardisierten) Fettgehalt (z. B. 3,6 Prozent) eingestellt.
Nach diesem Vorgang (den man auch Standardisieren nennt) folgt das Pasteurisieren, um die Haltbarkeit zu erhöhen.

Die heimischen Molkereien setzen vor allem die schonende Kurzzeiterhitzung (71,2 bis 75 Grad Celsius über 15 Sekunden) und die Langzeiterhitzung (62 bis 65 Grad Celsius über ca. 30 Minuten) ein. So erzielen sie einen Entkeimungserfolg von 99,5 Prozent. Wichtig: Die Pasteurisierung verlängert die Haltbarkeit ohne Zusatz von chemischen Mitteln.
Anders das Verfahren bei der Haltbar-Milch (H-Milch). Diese Trinkmilch, die durch Ultrahocherhitzen (mindestens eine Sekunde auf 135 bis 150 Grad Celsius) nahzu keimfrei gemacht wird, kann mit rund acht Wochen Haltbarkeit aufwarten. H-Milch holt sich zur Zeit übrigens neue Marktanteile und konnte zuletzt ein Umsatzplus von 5,6 Prozent realisieren (Marktanteil 13,4 Prozent). Hier scheint Bequemlichkeit vor Ernährungsbewußtsein zu gehen,

denn: Vitaminverluste und Proteinveränderungen sind abhängig von Temperatur und Dauer der Erhitzung. Zum Vergleich ein Wert aus Deutschland: Dort greifen rund die Hälfte der Bewohner (mehr oder weniger regelmäßig) zu H-Milch.

Extrem lange haltbar (auch unter ungünstigen klimatischen Verhältnissen) ist Sterilmilch. Hier handelt es sich um ein ähnliches Verfahren wie beim Einkochen. Die Milch wird längere Zeit auf über 100 Grad Celsius erhitzt, wodurch alle Keime abgetötet werden, aber leider auch die Nährstoffe verlorengehen.

Dem Haltbarmachen/Pasteurisieren folgt die Homogenisierung. Die winzigen Fettbestandteile der Milch werden unter Druck bei einer Temperatur von etwa 60 Grad Celsius zerkleinert und gleichmäßig zerteilt. Dadurch steigen sie nicht (wie bei Rohmilch) im Laufe der Zeit an die Oberfläche und setzen sich dort als Rahmschicht ab. Die feinere Fettverteilung verbessert den Geschmack, die Milch wird vollmundiger.

Zum Schluß wird die Milch abgefüllt: Kartonverpackungen gelten bei Händlern und Verbrauchern als die ideale Gebindeform; Glas- oder Kunststoff-Flaschen spielen eine untergeordnete Rolle und verursachen dem POS zusätzliche Manipulationskosten.

Autor/in:
Redaktion.Handelszeitung
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