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Bildtext: Präsentierten die Heumilch-Käsesprache: Andreas Geisler (Koordinator ARGE Heumilch), Dagmar Gross (Projektleiterin) Karl Neuhofer (Obmann ARGE Heumilch).

Nachschlagewerk zur Käseverkostung

11.09.2013

Käseverkostungen werden immer beliebter. Umso mehr mag es verwundern, dass bisher keine „Käsesprache“ existierte. Grund genug für die ARGE Heumilch, gemeinsam mit einem Expertenteam aus Fachleuten der Käseherstellung, der Ernährungswissenschaft, der Sensorik, aus dem Käseverkauf sowie Ausbildnern von Fachschulen ein umfangreiches Vokabular auszuarbeiten.

„Unsere Motivation zur Erstellung dieses Werks war es, natürlichen Produkten wie Heumilchkäse und Heumilcherzeugnissen eine Sprache zu geben“, erklärt Karl Neuhofer, Obmann der ARGE Heumilch. „Schließlich wissen wir aus eigener Erfahrung, dass der Genuss von Käse mehr Freude bereitet, wenn er animierend beschrieben wird.“ Nach über einem Jahr akribischer Arbeit kann nun auf 124 Seiten ein umfassendes Nachschlagewerk zur Käsesprache präsentiert werden.

Um das Wissen aus den verschiedensten Bereichen einfließen zulassen, wurde ein erlesener Kreis aus Fachleuten zusammengestellt. Gemeinsam wurden Unterlagen von Käse-Fachverkostungen der letzten Jahre sowie die heimische und internationale Käselektüre nach beschreibenden Attributen durchforstet. Ausgehend von diesem Ergebnis führte das Expertenteam einen Diskurs über dessen Relevanz und teilte im Anschluss die ausgewählten Attribute nach den Parametern Duft (so riecht Emmentaler u.a. nach Walnuss, Heu und etwas Lebkuchen), Grundgeschmack (bitter, süß, salzig, säurehaltig, umami), Geschmack (aus Tiroler Bergkäse sind mitunter geröstetes Weißbrot, Maracuja, Bitterschokolade und Joghurt herauszuschmecken) und Textur (Mondseer fühlt sich im Mund mürb, geschmeidig und mollig an) ein.

Kernstück der Käsesprache ist die Etablierung der vier Aromagruppen „fruchtig-pflanzlich“, „milchig-rahmig“, „malzig-röstig“ und „sonstiges“. Die darin vorgeschlagenen Aromen kommen im täglichen Leben oder grundsätzlich in der Natur vor. Daher kann man sich unter den angeführten Beschreibungen den Geschmack der unterschiedlichen Käsesorten besser vorstellen.

Verkostungsformulare und Aromagruppen stehen unter www.heumilch.at als Download bereit. Dort kann auch die Heumilch Käsesprache kostenlos bestellt werden.

Autor/in:
Redaktion.Handelszeitung
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