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Öle und Gesundheit

12.07.2002

Der Ursprung jeden Öls ist pflanzlich, wird es doch aus Früchten oder Samen gewonnen. Fette sind die natürliche Energiereserve der Pflanzen und für die Nährstoffversorgung des Keimlings verantwortlich. Was die Pflanze nährt, das ist auch für den Menschen von Vorteil.

Es stimmt schon: Mit rund neun Kalorien pro Gramm liefern Öle reichlich Energie und wollen ebenso genuß- wie maßvoll verwendet werden.

Ganz außer Zweifel steht, daß Öle lebensnotwendige Fettsäuren bereitstellen und eine Reihe wichtiger Funktionen übernehmen. Beispiel: Ohne sie könnten die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K vom Organismus erst gar nicht genutzt werden (siehe dazu: Öl-Lexikon). Ungeachtet dessen sind sie als Aroma- und Geschmacksträger für den Wohlgeschmack unserer Speisen unverzichtbar. Speiseöle kommen als Mischung unterschiedlicher Ölsorten, als reine Sorten-öle oder als aromatisierte (Kräuter-) Öle in den Handel.

Kaltgepreßt

Öle werden durch das Pressen ölhältiger Samen und Früchte gewonnen. Grundsätzlich wird bei der Herstellung zwischen kaltgepreßten und raffinierten Ölen unterschieden. Beide Verfahren haben ihre typischen Vor- und Nachteile. Ungeachtet objektiver Unterschiede entscheiden in erster Linie persönliche Vorlieben die konkrete Kaufentscheidung. Hier ist Produktinformation wichtig: Anspruchsvolle und zahlungskräftige Kunden bzw. Hobby-Köche verfügen über profunde Produktkenntnisse und fordern von den POS-MitarbeiterInnen aussagekräftige Beratungsgespräche.
Generell gilt, daß raffinierte Öle den Markt sowohl wert- als auch mengenmäßig dominieren.

Eine aktuelle Umsatz-Hit-Parade zeigt, wie die Favoriten heißen und wieviel Geld sie dem Lebensmittelhandel (anteilsmäßig) einspielen.

Pflanzenöle, also Öle, die aus verschiedenen Sorten bestehen, bringen es auf 43,8 Prozent und liegen damit unangefochten auf Platz Nummer 1.

Spezial- und Olivenöle vereinigen 28,2 Prozent auf sich, wovon wiederum knapp über die Hälfte (54 Prozent) auf das ständig wachsende Konto des Olivenöls geht. Das Olivenöl-Segment zeigt momentan die stärksten Zuwächse (17,3 Prozent).

Mit 15, 2 Prozent kann Maiskeimöl als das drittstärkste Produkt angesprochen werden, gefolgt vom Sonnenblumenöl mit 12,8 Prozent.

Gezielte Infos

Es gilt einen in Österreich weitverbreiteten Irrtum aufzuklären: Entgegen der gängigen Verbrauchermeinung sind raffinierte Öle nicht von minderer Qualität, sondern bieten zahlreiche und handfeste Vorteile.

Raffinierte Ware ist heller, klarer und haltbarer als Rohöl, zudem annähernd geruchs- und geschmacksneutral sowie sehr hitzebeständig. Die Raffination hat auch überhaupt keinen negativen Einfluß auf das Fettsäurespektrum. Das heißt: Der Gehalt an den geschätzten und wertvollen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren bleibt voll erhalten.

Außerdem werden durch den hochtechnisierten Herstellungsprozeß mögliche Schadstoffe entfernt.

Nachsatz: Die Anreicherung mit den Vitaminen A, D und E optimiert zudem Haltbarkeit und Ernährungswert.

Feines Öl

Bei industriell hergestellten, raffinierten Ölen erfolgt der Preßvorgang unter großem Druck und hohen Temperaturen. Um eine entsprechende Ausbeute zu erzielen, wird den Ölsaaten durch ein Lösungsmittel (Hexan) zusätzliches Öl entzogen (Extraktion).

Das senkt Produktionskosten und Verkaufspreise. Nach Pressung und Extraktion durchlaufen die Öle mehrere aufwendige Reinigungsschritte, die als Raffination bezeichnet werden und den Ölen quasi den letzten Schliff verpassen. Der Fachbegriff Raffination wird korrekterweise mit Verfeinerung übersetzt, weckt beim Käufer mangels Information aber leider unangenehme Erinnerungen an die Petrochemie.

Naturnah

Hoch im Kurs stehen bei den VerbraucherInnen kaltgepreßte (naturbelassene, native) Öle. Das Wort kaltgepreßt ist allerdings nicht wortwörtlich zu verstehen, weil bei der Produktion Temperaturen bis 60 Grad und mehr möglich sind. Kaltgepreßte, naturbelassene Öle behalten ihren jeweils typischen Frucht- oder Saatgeschmack. Ideal also für Salate, Rohkost oder zum Marinieren. Kaltgepresste Öle sollten aber nicht stark erhitzt werden: zum Braten und Fritieren sind sie ungeeignet. Auch liegt die Haltbarkeitsdauer (deutlich) niedriger als bei raffinierten Ölen.

Die Herstellung verläuft nach einem einfachen Schema: Die Ölsamen werden gereinigt, zerkleinert und sorgsam gepresst. Das Öl wandert in weiterer Folge durch einen reinigenden Filter direkt in die Flasche. Qualitäts- und preisbestimmender Faktor ist in erster Linie die Qualität des verwendeten Saatgutes.

Autor/in:
Redaktion.Handelszeitung
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