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Pasta ist nicht gleich Pasta

05.09.2005

Der Unterschied zwischen industrieller und traditioneller Pastaherstellung: Der erste Faktor ist die Verwendung von reinem Hartweizen. Genauso wichtig ist die Vermahlung des ganzen Korns inklusive Keimling zu Griess (semola) und nicht zu Mehl (farina).

Wasserqualität, Dosierung und die optimale Durchmengung tragen ihres bei. Entscheidend für Konsistenz und Geschmack ist der Trocknungsprozess: Zur industriellen Produktion großer Mengen Nudeln wurden Schnelltrocknungsprozesse entwickelt, bei denen der Nudelteig in nur 3 – 8 Stunden bei 80-100°C getrocknet wird. Höhere Temperaturen verringern die Herstellungszeiten bis zu 60 %, senken die Kosten, haben aber auch Auswirkungen auf die Qualität.

Lange Trocknungszeiten bei niedrigen Temperaturen (weniger als 60 °C) wirken sich auf Geschmack und die Bissfestigkeit aus. Der Wassertest im kalten Zustand: Der Unterschied wird deutlich, wenn man das Produkt ca. 3 Stunden in kaltes Wasser legt. Wenn es bei niedriger Temperatur getrocknet worden ist, nimmt es wieder die Konsistenz von Teig an. Im Falle einer Trocknung bei hoher Temperatur behält es die Form und die Konsistenz erinnert stark an Plastik.

Autor/in:
Redaktion.Handelszeitung
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