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Pralinen

17.07.2002

Pralinés, Pralinen oder Schokoladebonbons werden sie wahlweise genannt. Und von den Verbrauchern wegen ihrer hohen Qualität, ihres schönen Aussehens und ihrer Zartheit geschätzt.

In ihnen vereint sich alles, was das Herz eines echten Genießers höher schlagen läßt: die verschiedenen Schokoladetypen, einheimische, südliche und tropische Früchte, gebrannte Wässerchen und klassische Liköre sowie eine Fülle von Formen.
Im Wesentlichen gibt es zwei Herstellungsvarianten. Die erste gleicht demjenigen, das zur Herstellung von gefüllten Schokoladetafeln angewendet wird: Die dick- oder halbflüssigen Füllungen werden in genau dosierten Mengen in die mit Schokolade überzogenen Hohlformen gepresst und dann mit einer Schokoladeschicht abgedeckt. Beim zweiten Verfahren werden die auf einem Stanzwerk vorgeformten festen Pralinenkerne über ein langes Transportband in die Überzugsmaschine geführt, wo sich Schokolademassen über sie ergießen und einhüllen. Manche Pralinen enthalten eine flüssige Füllung, die mit einer Zuckerkruste umgeben ist.

Die Herstellung einer solchen Zuckerkruste ist besonders interessent: In breit ausgelegten Schichten aus Stärkepuder drückt man kleine Vertiefungen, in die man anschließend eine Lösung aus heißem Zuckersirup und Likör oder Fruchtsaft gibt. Nach ein bis zwei Tagen hat sich zwischen dem Stärkepuder und der Füllung eine durchgehende Zuckerkruste gebildet, welche die Flüssigkeit fest umschließt. Nachdem der Puder entfernt ist, wandern die Pralinenkerne ebenfalls in die Überzugsmaschine, wo sie mit Schokolade überzogen werden. Die Schichtpraline enthält einen Kern aus verschiedenen, von einander abgesetzten Füllmassen. Die einzelnen Massen (Marzipan, Nougat, Krokant, Früchten etc.) werden zuvor in breiten Schichten übereinander ausgestrichen und dann in eine mundgerechte Form und Größe geschnitten. Oft gelangen diese Pralinen ganz ohne Schokoladehülle zum Verkauf oder sind nur teilweise mit Schokolade überzogen. Sie werden daher zu ihrem Schutz in feines Papier oder Aluminiumfolie eingehüllt. Häufig pflegt man die fertigen Pralinen noch zu verzieren. Entweder setzt man kleine Nuß- oder Fruchstückchen obenauf, oder man drückt maschinell die verschiedenartigsten Muster ein bzw. gießt sie mit andersfarbiger Schokolade auf. Solche Strich- und Karomuster, Rinnen, Spiralen oder Schlangenlinien bieten zusätzliche optische Reize.

Autor/in:
Redaktion.Handelszeitung
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