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Sauerwaren - Gut verpackt

17.07.2002

Jede Gebindeform hat ihre Vorteile. Dosen sind langlebig, unzerbrechlich und lassen sich in Handel und Haushalt gut stapeln bzw. lagern. Bei Gläsern kann man den Inhalt auf den ersten Blick erkennen, was immer kaufmotivierend wirkt. Weiche Kunstfoffverpackungen, wie wir sie bei Fertig-Salaten oder auch Sauerkraut vorfinden, gelten als widerstandsfähig und bieten dem Endverbraucher ein bequemes Handling.

Rein lebensmittel-technisch betrachtet sind Sauerwaren Gemüse-Erzeugnisse, die entweder mit Essig oder Milchsäure haltbar gemacht wurden. Diese Substanzen schaffen für Bakterien oder Schimmelpilze sehr ungünstige Lebensbedingungen, wodurch sie sich nur sehr langsam vermehren können.

Das bremst den Verderb bzw. erhöht die Haltbarkeit. Meistens werden die Produkte zusätzlich auch noch pasteurisiert: Die Gemüse werden für kurze Zeit und schonend auf 70 bis 80 Grad Celsius erhitzt, wodurch die Mehrzahl der Mikroben absterben. Seltener (z. B. bei Bohnen) wird sterilisiert: Die Erhitzung auf 100 bis 140 Grad Celsius (15 bis 30 Minuten) macht sämtlichen Mikroben bzw. hitzebeständigen Sporen den Garaus.
Leider kommt es beim Sterilisieren zu Geschmacks-, Struktur- und Farbveränderungen ebenos wie zu Aroma- und Vitaminverlusten.

Moderne Pasteurisierungsmethoden garantieren, daß die Hitze rasch bis in den Kern des zu konservierenden Lebensmittels vordringt und auf diese Weise Vitamine, Spurenelemente und Geschmacksstoffe erhalten bleiben. Auch gelingt es, die Farbe und den knackigen „Biß“ zu erhalten. Die Hersteller verarbeiten die Grundstoffe unmittelbar nach der Ernte; meistens befinden sich die Fabriken nahe den Anbaugebieten, um durch kurze Transportwege die Qualität weiter zu optimieren. Spezial-Maschinen garantieren maximale Hygiene und übernehmen das Schälen, Schnitzeln und Zerschneiden, bevor die Ware entweder naturbelassen oder aber blanchiert in die (Vakuum-) Verpackung wandert. Der (geschmackgebende, konservierende) Aufguß besteht neben Essig aus Wasser, Salz, Zucker sowie verschiedenen Kräutern und Gewürzen.

POS-Kontrolle
Auch wenn Sauerwaren meist extrem lange haltbar sind, ist es in der Praxis wichtig, das Ablaufdatum regelmäßig zu überprüfen. Vorsicht ist vor allem dann angebracht, wenn Dosenware einen gewölbten Deckel oder Boden (Bombage) aufweist. Die Verformung kann produktionsbedingt entstehen oder Resultat eines verdorbenen Inhaltes sein. Daher sind bombierte Produkte grundsätzlich sofort auszusortieren.

Autor/in:
Redaktion.Handelszeitung
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