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Schinken & Speck

12.07.2002

Wenn die Kunden von Schinken und Speck sprechen, dann unterscheidet der Profi zwischen Kochpökelwaren und Rohpökelwaren. Typische Vertreter der ersten Kategorie sind etwa Presschinken, Toastblock oder Kümmelkarree.

Zu den Rohpökelwaren zählen beispielsweise verschiedene Bauernspeck-Arten, Schinken-Karreespeck oder Osso Collo.

Kochpökelwaren stammen von ausgesuchten Fleischstücken vom Schwein, zum Teil auch vom Rind. Sie werden mit einer fein gewürzten Lake (Sure) behandelt und zum Durchpökeln in Behälter eingelegt. Geformte Kochpökelware (Preßschinken, Toastblock etc.) wird nach dem Pökeln in Preßformen gelegt und gekocht. Eine weitere, beliebte Gruppe stellen die rohen Selchwaren zum Kochen dar, die nur gepökelt und geräuchert werden.
Kochpökelwaren sind Frischprodukte und daher bei einer Temperatur von 2 bis 4 Grad zu lagern. Die Produkte sind druckempfindlich und mit etwas Feingefühl zu behandeln. Kochpökelwaren werden sehr häufig vac-verpackt vertrieben. Will man bei diesen Produkten am POS seine Kunden wirklich überzeugen, sind perfekte Anschnitte und eine prominente (Theken-)Plazierung Grundvoraussetzung. Selbstverständlich gilt auch hier: Hochqualitative Ware braucht ein entsprechendes Verpackungsmaterial. Die große Verwendungsvielfalt der Kochpökelwaren bietet den FachverkäuferInnen breiten Raum für Beratungs- bzw. Verkaufsgespräche.

Rohpökelwaren sind absolute Spitzenprodukte des Fleischwarensortiments. Ihre Herstellung erfordert viel fachliches Wissen und den Einsatz aufwendiger technischer Einrichtungen, wie klimatisierte Rauch- und Lagerräume. Ausgesuchte Fleischstücke werden mit Salz und Naturgewürzen gepökelt und luftgetrocknet. Dieses Verfahren dauert mehrere Monate, bei italienischem Top-Rohschinken sogar deutlich mehr als ein Jahr. Um die gewünschte Qualität möglichst lange zu gewährleisten, achten Lebensmittelprofis auf eine Lagertemperatur von 8 bis 15 Grad (Luftfeuchtigkeit ca. 75 Prozent). Vac-verpackte Ware wird im Handel vor allem deshalb geschätzt, weil diese den sonst unvermeidlichen Gewichtsverlust verhindert. Diese Schutzverpackung erleichtert außerdem das Warenhandling, weil die Lagerung gekühlt oder ungekühlt ohne Qualitätsverluste erfolgt.
Die Bedeutung der Rohpökelwaren am POS wird durch eine wirksame Verkaufspräsentation (Vorschneiden, Zusatzdekoration) unterstrichen. Zusatzverkäufe lukriert man am besten durch Verkostungen. Speziell Speckwaren sind immer wirklich fein aufzuschneiden und wahlweise auf einer rustikalen oder aber eleganten Unterlage zu offerieren. Die Konsumenten sollten wissen: Rohpökelwaren können, direkt aus dem Kühlschrank serviert, niemals ihr volles Aroma und ihren vollen Geschmack entwickeln.

Beinschinken Prager Art, Spitzenqualität; wird aus ganzen Schweineschinken erzeugt (mit Knochen) und geräuchert. Gewicht: zwischen 8 und 12 Kilogramm. Bestandteile: erstklassiger Schweineschlögel, spezielle Gewürze und Kräuter, aromatischer und sehr saftiger Spezialschinken.

Burgunderschinken, Spitzenqualität, erzeugt aus ganzen Schinken (ohne Knochen), geräuchert, im Birnenform gepreßt, mit Fett und Schwarte. Gewicht: zwischen 6 und 8 Kilogramm. Bestandteile: erstklassige Schweineschlögel (ausgelöst), Fett und Schwarte wie gewachsen, spezielle Gewürze. Ein saftiger, aromatischer Feinschmeckerschinken.

Preß-Schinken, Spitzenqualität; wird in Vierkantform erzeugt; ist geräuchert und sehr mager. Gewicht: 2 bis 4 Kilogramm. Bestandteile: erstklassige Schweineschlögel mit etwas Fett und Schwarte, spezielle Gewürze und Kräuter; prima Magerschinken bei einem Fetgehalt rund um die drei Prozent.

Sauna-Schinken, Spitzenqualität; wird in ovaler Form und sehr stark geräuchert erzeugt (Gewicht: rund drei Kilogramm). Bestandteile: erstklassiger Schweineschlögel mit speziellen Gewürzen und Kräutern versehen. Die Räucherung erfolgt im Saunaverfahren.

Toastschinken, Spitzenqualität; die Herstellung erfolgt in Sterildärmen (Vierkant-Form). Bestandteile: Schweinefleisch und spezielle Gewürze. Ist ein sehr saftiger, aromatischer Toastschinken.

Toastblock, mittlere Qualität; außer Schlögelfleisch werden auch noch andere Schweinefleischteile verwendet; besondere Würzung; wird in Vierkant-Form erzeugt und preisaggressiv angeboten.

Rindersaftschinken, Spitzenqualität; Erzeugung in Sterildärmen (Vierkant-Form). Bestandteile: erstklassiges Jungrindfleisch, spezielle Kräuter und Gewürze, Eine Rindfleischspezialität, die sich durch ihr feines Würzaroma auszeichnet.

Karree-Roulade, Spitzenqualität; sehr mager und in runder Form produziert. Bestandteile: erstklassiges Schweinekarree ohne Fett; ausgelöst, gepökelt, gewürzt und dann gepreßt. Ideal für den feinen Aufschnitt.

Lachs-Rohschinken, Spitzenqualität; stammt aus den Schweinskarreerosen und wird mit Speck umwickelt (in Cellophan und Netz verpackt). Bestandteile: 1a-Schweinskarree, speziell gewürzt, geräuchert, getrocknet. Ein absolutes Spitzenprodukt, das sehr mager ist.

Italienischer Schinken (Prosciutto): Beim Parma-Schinken wird die Hinterkeule des Schweines mit Meersalz behandelt und alle zwei Monate gewaschen bzw. wieder eingesalzen. Insgesamt bis zu einem Jahr getrocknet. Spitzenprodukt. San-Daniele-Schinken wird ähnlich wie sein „Bruder“ aus Parma erzeugt: Er unterscheidet sich jedoch in seiner Form (Gitarrenform), die durch Pressen entsteht. Bis zu 14 Monate luftgetrocknet. Spitzenqualität.

Schinkenspeck, Spitzenqualität; in ganzen oder halben Seiten hergestellt. Bestandteile: ausgesuchte Schweineschlögel (mit Fett und Schwarte); gepökelt und mit Kräutern gewürzt. Hat kräftigen Kräuter- und Rauchgeschmack.

Bauernspeck, Spitzenqualität. Bestandteile: ausgesuchte Schweinebäuche (gepökelt und mit feinen Kärutern gewürzt). Erstklassiger Jausenspeck.

Karee-Speck,Spitzenqualität. Wird aus halben, mageren Karreestücken mit Schwarte (aber ohne Knochen) erzeugt. Bestandteile: ausgesuchte Schweinekarrees mit Fett und Schwarte; gepökelt und speziell gewürzt.

Bündner-Fleisch, Spitzenqualität; zur Verarbeitung kommen ganz magere Rindfleischstücke. Bestandteile: erstklassiger Rinderschlögel, leicht gepökelt und gesalzen und stark getrocknet (hoher Gewichtsverlust); Bei einem Fettgehalt von lediglich drei Prozent sehr lange haltbar.

Selchroller: Selchware mittlerer Qualität; Bestandteile: gepökelte, geräucherte und mit erlesenen Gewürzen versehene Schweineschulterstücke; wird roh verkauft.

Selchkarree ohne Knochen, Selchware der Spitzenqualität. Bestandteile: erstklassige Schweinekarree werden ausgelöst und ohne Speck und Schwarte verarbeitet. Im Rohzustand verkauft: Ideal zum Kochen, Braten und auch Grillen.

Bauchfleisch, Selchwaren mittlerer Qualität. Bestandteile: ausgesuchte Schweinebäuche, mager, gepökelt, geräuchert und gewürzt; wird roh verkauft; zum Kochen, Braten und Grillen.

Rindszunge: Selchware der Spitzenqualität. Bestandteile: Rinderzungen werden speziell zugeschnitten, geräuchert oder gepöckelt. Diese Produkte kommen roh als auch gekocht in den Handel.

Autor/in:
Redaktion.Handelszeitung
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