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Schokolade - Die Herstellung

12.07.2002

Schokolade: Der alles entscheidende Grundstoff ist Kakao und ausschlaggebend für verschiedensten Qualitäts- und Preisstufen. Neben regional angepaßten Varietäten unterscheidet man zwei Hauptsorten.Die Edelsorte „Criollo“ hat weißliche Kakaobohnen mit wenig Pigmenten. Von ihr geht die milde Kakaomasse aus. Die Kakaobohnen des sogenannten Konsumkakaos „Forastero“ sind dagegen pupurfarben und liefern eine etwas herbere Kakaomasse.

Während der Haupternte trägt der Kakaobaum bereits Blüten, welche vier bis sechs Monate später eine weitere Ernte ermöglichen. Der Kakaobauer erntet daher von Hand, um die neuen Blüten zu schonen. Er pflückt die Früchte, schlägt sie auf und schält die Kakaobohnen heraus. Ihr Reifegrad und die darauffolgende Fermentation bestimmen im wesentlichen die Qualität der späteren Kakaomasse.

Während der Fermentation wird zuerst der Zucker des verbliebenen Fruchtfleisches in Alkohol umgewandelt. Daraus bildet sich Essigsäure, welche die Zellwände der Bohnen auflöst. Damit wird es den kakaoeigenen Stoffen (Eiweiß, Zucker, Polyphenole) ermöglicht, miteinander bzw. mit Sauerstoff zu reagieren.
Resultat: Die Bohnen verfärben sich schokoladebraun und es entsteht der typische Kakaogeschmack. Anschließend werden die fermentierten Bohnen an der Sonne getrocknet.

Auch die weitere Verarbeitung der Kakaobestandteile in der Fabrik ist für das Endprodukt Schokolade qualitätsbestimmend.
Nach einer reinigenden Dusche werden die Kakaobohnen bei 120 bis 150 Grad Celsius geröstet, was ihr Aroma verfeinert und intensiviert. Aus den aufgebrochenen Bohnen werden Schale und Keim entfernt, bevor der Kakaobruch geschmolzen und in Kakaomasse überführt wird. Je nach Kakaosorte, Grad der Fermentation und der Stärke der Röstung erhält man Kakaomassen mit unterschiedlichem Geschmack. Zartbitter, edelbitter oder lieber mild: Die Einzigartigkeit einer Schokolade liegt in der gekonnten Kombination diverser Kakaomassen.
Aus der Kakaomasse gewinnt man Kakaobutter und Kakaopulver. Die weiße Kakaobutter wird aus der Kakaomasse herausgepreßt. Zurück bleibt ein Kakaopreßkuchen, der (zu feinem Pulver vermahlen) den Hauptbestandteil aller Kakaoerzeugnisse bildet. Das richtige Verhältnis von Kakaomasse, -pulver und -butter für die gewünschte Schokolade zu finden, ist die eigentliche Kunst bei der Schokoladeerzeugung. Milch, Rahm, Zucker, Nüsse, Mandeln oder Honig sowie Gewürze und Aromen bringen hingegen geschmackliche Vielfalt.
Die letzte Veredelung erfährt die Schokolademasse durch zum Teil mehrtägiges Reiben in der „Conche“: Sie wird dabei unter Zusatz von weiterer Kakaobutter bis zu feinster Homogenität verrieben. Durch Pressen und Ziehen während des Conchierens entfernt man zudem unerwünschte Aromakomponenten.

Das Temperieren der Schokolademasse (ein kontrollierter Wärm- und Kühlprozeß) führt zur Bildung vieler kleiner und stabiler Fettkristalle, welche die Homogenität und das optimale Schmelzverhalten nach der Verfestigung garantieren. Nun kann die Schokolade in Tafeln gegossen und zu Pralinen, Riegeln und anderen Leckerbissen verarbeitet werden.
Grundsätzlich gilt: je mehr Kakaomasse eine Schokolade enthält, umso herber, bitterer und kräftiger ist der Geschmack. Je mehr Zucker beigegeben wird, desto schwächer fällt der Kakaogeschmack aus. Die verwendete Milchmenge beeinflußt neben dem Geschmack die weiche Struktur.

Autor/in:
Redaktion.Handelszeitung
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