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Semmel ist nicht gleich Semmel

18.10.2004

Im Mittelalter wurden Bäcker, deren Brote zu klein geraten waren, kurzerhand "geschupft" - sprich, sie wurden in einen Käfig gesetzt und mehrmals ins Wasser getaucht. Diese Strafe erlitten sie, auch wenn sie sich aus heutiger Sicht nichts zuschulde kommen hatten lassen. Dann nämlich, wenn das Getreide, aus dem das Mehl gemahlen worden war, über wenig bis gar keine Backeigenschaften verfügte.

Denn nicht jede Getreidesorte ist für die Lebensmittelerzeugung geeignet. Bei Weizen zum Beispiel wird je nach Güte in Qualitäts-, Mahl- und Futterweizen unterschieden. Aus letzterem wird nie ein ordentliches Semmerl werden. Die natürliche Verarbeitungsqualität von Getreide ist daher neben der natürlichen Resistenz gegen Pflanzenkrankheiten ein wesentliches Kriterium bei der Prüfung neuer Sorten. Diese Prüfung findet an der Österreichischen Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH (AGES) statt: Nur Sorten, die das mehrjährige Prüfverfahren überstanden haben, werden in die Österreichische Sortenliste aufgenommen und dürfen somit hierzulande angebaut werden.

An der Abteilung für technologische Wertprüfung des Instituts für Sortenwesen wird die Verarbeitungsqualität von Brotgetreidesorten, hauptsächlich Weizen, nach bestimmten Standards untersucht. "Wir prüfen zum Beispiel den Teig auf Parameter wie Entwicklungszeit, Stabilität oder Dehnfähigkeit", sagt Manfred Werteker, Leiter der Abteilung. Beurteilt wird unter anderem das Teigvolumen pro 100 Gramm Mehl. Je nach Weizensorte ergibt sich dabei ein Schwankungsbereich zwischen 350 und 750 cm3. "Im Backlabor vollziehen wir einen gewerblichen Backprozess für Semmeln nach." Beurteilt wird das optische Erscheinungsbild und das Volumen der fertigen Semmeln. Auch hier zeigen sich je nach Weizensorte Unterschiede, die in der Praxis nur mit Backhilfsmitteln ausgeglichen werden könnten. "Die Erhaltung und Entwicklung des Qualitätsniveaus bei zugelassenen Getreidesorten ist daher nicht nur Voraussetzung für die wirtschaftliche Herstellung wesentlicher Grundnahrungsmittel, sondern kann auch den Einsatz von Backhilfsmitteln minimieren", sagt Werteker.

Zur regelmäßigen Abstimmung der Prüfkriterien werden im AGES-Backlabor in Anwesenheit von Vertretern der Mühlen- und Backindustrie Backversuche durchgeführt und die Methodik diskutiert. Immerhin ist die Backwarenindustrie auf Rohstoffe von hoher technologischer Qualität angewiesen. Mit der wissenschaftlich basierten Prüfung und Auswahl gesunder und hochwertiger Pflanzensorten leistet die AGES daher einen wichtigen Beitrag zur Versorgung der Bevölkerung mit gesundem Brot und Gebäck.

AGES - Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH, http://www.ages.at

Autor/in:
Redaktion.Handelszeitung
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