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Teigwaren Lexikon

05.09.2005

Die Probe ist ganz einfach und orientiert sich neben dem Geschmack an der „Quellbereitschaft“: Spitzen-Produkte zeigen beim Kochen eine Volumsvergrößerung von 300 bis 400 Prozent. Sie sollen locker, elastisch und voluminös am Teller liegen und nicht aneinanderkleben oder gar schleimig sein.

Ungeachtet dieser Merkmale kann man eine Einteilung der Teigwaren-Qualitäten bzw. -Typen auf die verwendeten Rohstoffe abstellen.

Grieß-Teigwaren: bestehen nur aus Weizengrieß und Wasser ohne Zugabe von Eiern. Für Hartweizennudeln darf ausschließlich Hartweizengrieß (plus Wasser) verwendet werden; sie zeigen beste Kocheigenschaften.

Mehl-Teigwaren sind Erzeugnisse aus Weizenmehl oder Mehl-Gieß-Mischungen. Hier wird je nach Eigehalt abermals differenziert.

Eierteigwaren haben mindestens zwei Eier pro Kilogramm Grieß.

Eierteigwaren mit hervorhebenden Bezeichnungen wie „Spezial“ oder „Extra“ enthalten zumindest vier Eier pro Kilogramm Grieß.

Teigwaren mit der Bezeichnung „wie hausgemacht“ (oder ähnlich) müssen mindestens sechs Eier pro Kilogramm Grieß beinhalten.

Gerade für POS-MitarbeiterInnen wissenswert: Teigwaren dürfen nur mit (roten oder grünen) Gemüsesäften gefärbt werden.

Wenn handelsübliche Nudeln einen Wassergehalt von maximal 13 Prozent zeigen dürfen, steigt dieser Wert bei „ungetrockneten Teigwaren“ auf 20 bis 30 Prozent.

Achtung: Echte „Frisch-Teigwaren“, wie sie in einigen wenigen Spezial-Geschäften zu respektablen Preisen angeboten werden, müssen spätestens 24 Stunden nach der Erzeugung an den Verbraucher abgegeben werden.

Bei vakuumverpackter Ware ist (den allgemeinen Kennzeichnungs-Vorschriften folgend) das Verbrauchsdatum taggenau anzugeben.

Form hat Funktion

Die Formenvielfalt hat bei Teigwaren nicht nur mit optischer Originalität (und Verkaufsförderung) zu tun. Unterschiedliche Formen können den Geschmack sehr wohl beeinflussen. Gelochte, gerillte oder gedrehte Produkte können Saucen etc. besser aufnehmen als solche mit einer glatten Oberfläche. Form und Verwendung stehen also in einem engen Verhältnis, wobei in Handel und Gastronomie folgende Gruppen unterschieden werden.

Langware: angesprochen sind draht- und röhrenförmige Teigwaren (Spaghetti, Makkaroni). In diese Kategorie gehören auch rechteckige bzw. längliche Lasagne-Fladen.

Gedrehte, gelochte Produkte wie Hörnchen, Spiralnudeln, Muscheln etc. werden als Kurzware bezeichnet.

Suppennudeln gibt es in Buchstaben-, Sternchenform ebenso wie als Faden- und Spiralteigware.

Vollkornnudeln: haben die unterschiedlichsten Erscheingsformen. Aber Mehl und Grieß werde aus dem ganzen Weizen- oder Roggenkorn gemahlen.

Spezialitäten: Diese umfangreiche Gruppe umfaßt Teigwaren mit speziellen Zusätzen (Gewürze, Gemüse etc.), Teigwaren aus besonderen Getreidearten sowie asiatische Produkte, die aus Reis-, Kartoffel- oder auch Bohenstärke (Glasnudeln) bestehen.

Autor/in:
Redaktion.Handelszeitung
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