Direkt zum Inhalt

Was ist Wurst ?

12.07.2002

So sind Salz bzw. Pökelsalz wichtige Bestandteile, weil sie für Geschmack und Haltbarkeit verantwortlich zeichnen.

Pökelsalz dient zur sogenannten „Umrötung“, das heißt: es sorgt dafür, daß die Wurst im Laufe der Verarbeitung nicht unansehnlich wird, sondern eine frische und appetitliche Farbe behält. Salzstoß wiederum ist ein Gemisch aus Bindegewebsanteilen (Sehnen, Häute) und Schwarten, das mit Salz fein vermahlen einfacheren Würsten beigegeben wird. Gewürze bzw. spezielle (oft geheimgehaltene) Gewürzmischungen geben Fleisch- und Wurstwaren schließlich den letzten Schliff. Aus geschmacklichen bzw. produktionstechnischen Gründen können je nach Sorte u. a. folgende Zusatzstoffe in geringen und limitierten Mengen verwendet werden: Stärke (meist Kartoffel- oder Maisstärke), Ascorbinsäure (Umrötungshilfe), Glutamat (als Geschmacksverstärker), Phosphat (zur besseren Wasserbindung) sowie Zucker (fördert die Reifung).
Haltbarkeit:

Grundsätzlich können Wurstwaren nach ihrer Haltbarkeit oder nach dem Herstellungsverfahren eingeteilt werden. Nach der Haltbarkeit unterscheidet man:

• Zum baldigen Verzehr bestimmte, relativ kurze Zeit haltbare Würste, deren Gesamtwassergehalt 72 Prozent nicht überschreiten darf.
• Längere Zeit haltbare Würste, im besonderen Salami, salamiartige Rohwürste und getrocknete Hartwürste. Der Gesamtwassergehalt von Salami jeder Art darf 35 Prozent, von salamiartigen Rohwürsten 38 Prozent und von getrockneten Hartwürsten 40 Prozent nicht überschreiten. Die Bezeichnung „Dauerwurst“ darf nur für solche Würste Anwendung finden, bei welchen die längere Haltbarkeit durch eine genau definierte Wurstqualität bzw. spezielle Herstellungmethoden erzielt wird.
• Grundsätzlich kann zum Thema Haltbarkeit gesagt werden: Die Haltbarkeit von Fleisch- und Wurstwaren hängt primär vom Wassergehalt ab, weil das Verderben durch Fäulnisbakterien hervorgerufen wird. Bakterien brauchen zu ihrer Entwicklung Feuchtigkeit und Wärme. Beide Faktoren sind bei Fleischerzeugnissen infolge des natürlichen Wassergehaltes und der Lagerung in den Verkaufsräumen immer vorhanden.

Autor/in:
Redaktion.Handelszeitung
Werbung

Weiterführende Themen

Markenartikel
25.06.2019

Die rustikalen Brote „Bastoncino Olive“ und „Bastoncino Zwiebel“ von Vandemoortele entführen auf eine kulinarische Genussreise nach Bella Italia.

Bäcker-Innungsmeister Erwin Margreiter (rechts) und sein Stellvertreter Gerd Jonak (links) gratulieren dem Leiter der Interspar-Bäckerei in Wörgl, Hermann Schöpf, zur Auszeichnung.
Handel
25.06.2019

Das Steinofenbrot aus dem Hause der Tiroler Handwerksbäckerei wurde mit der GenussKrone 2018/2019 prämiert und erhielt somit die höchste Auszeichnung für regionale Lebensmittel in Österreich.

Die ARA hatte anläßlich der Präsentation des Reports nicht nur Zahlen, sondern auch Ideen für Verbesserungen.
Industrie
24.06.2019

Österreichs Wirtschaft ist zu 9,7% zirkular. Zu diesem Ergebnis kommt eine aktuelle Studie von „Circle Economy“ im Auftrag der Altstoff Recycling Austria (ARA), bei der zum ersten Mal weltweit für ...

SPAR-Lehrling Ferhat Halefoglu, Rudolf Stückler (Ama), Direktor der SPAR-Akademie Wien Robert Renz, SPAR-Lehrling Melani Micic, Ministerialrat Erich Ruetz (Bundesministerium für Nachhaltigkeit und Tourismus), SPAR-Lehrling Samuel Fiedler, SPAR-Lehrling Dejana Cupic und SPAR-Geschäftsführer Alois Huber.
Handel
24.06.2019

Mit der von der Spar-Akademie Wien und der AMA (Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH) ins Leben gerufenen Zusatzausbildung „Wurst- und Fleischwaren-Experte“ integriert Spar umfangreiches Fachwissen ...

Handel
24.06.2019

Lidl Österreich wird im kommenden Herbst insgesamt rund 60 neue Lehrlinge einstellen – vom Einzelhandel über Finanz- und Rechnungswesen bis hin zur Betriebslogistik. Bewerbungen sind nur noch bis ...

Werbung