Direkt zum Inhalt

Was ist Wurst ?

12.07.2002

So sind Salz bzw. Pökelsalz wichtige Bestandteile, weil sie für Geschmack und Haltbarkeit verantwortlich zeichnen.

Pökelsalz dient zur sogenannten „Umrötung“, das heißt: es sorgt dafür, daß die Wurst im Laufe der Verarbeitung nicht unansehnlich wird, sondern eine frische und appetitliche Farbe behält. Salzstoß wiederum ist ein Gemisch aus Bindegewebsanteilen (Sehnen, Häute) und Schwarten, das mit Salz fein vermahlen einfacheren Würsten beigegeben wird. Gewürze bzw. spezielle (oft geheimgehaltene) Gewürzmischungen geben Fleisch- und Wurstwaren schließlich den letzten Schliff. Aus geschmacklichen bzw. produktionstechnischen Gründen können je nach Sorte u. a. folgende Zusatzstoffe in geringen und limitierten Mengen verwendet werden: Stärke (meist Kartoffel- oder Maisstärke), Ascorbinsäure (Umrötungshilfe), Glutamat (als Geschmacksverstärker), Phosphat (zur besseren Wasserbindung) sowie Zucker (fördert die Reifung).
Haltbarkeit:

Grundsätzlich können Wurstwaren nach ihrer Haltbarkeit oder nach dem Herstellungsverfahren eingeteilt werden. Nach der Haltbarkeit unterscheidet man:

• Zum baldigen Verzehr bestimmte, relativ kurze Zeit haltbare Würste, deren Gesamtwassergehalt 72 Prozent nicht überschreiten darf.
• Längere Zeit haltbare Würste, im besonderen Salami, salamiartige Rohwürste und getrocknete Hartwürste. Der Gesamtwassergehalt von Salami jeder Art darf 35 Prozent, von salamiartigen Rohwürsten 38 Prozent und von getrockneten Hartwürsten 40 Prozent nicht überschreiten. Die Bezeichnung „Dauerwurst“ darf nur für solche Würste Anwendung finden, bei welchen die längere Haltbarkeit durch eine genau definierte Wurstqualität bzw. spezielle Herstellungmethoden erzielt wird.
• Grundsätzlich kann zum Thema Haltbarkeit gesagt werden: Die Haltbarkeit von Fleisch- und Wurstwaren hängt primär vom Wassergehalt ab, weil das Verderben durch Fäulnisbakterien hervorgerufen wird. Bakterien brauchen zu ihrer Entwicklung Feuchtigkeit und Wärme. Beide Faktoren sind bei Fleischerzeugnissen infolge des natürlichen Wassergehaltes und der Lagerung in den Verkaufsräumen immer vorhanden.

Autor/in:
Redaktion.Handelszeitung
Werbung

Weiterführende Themen

Buchtipp
14.08.2018

Wie sie entsteht und manipuliert wird

„Die öffentliche Meinung“, eines der wichtigsten Werke des amerikanischen Journalisten, Schriftstellers und Medienkritikers ...

Markenartikel
14.08.2018

Was wäre Weihnachten ohne Kekse und Keksdosen? Bahlsen bringt daher traditionell jedes Jahr eine spezielle Weihnachtskeksdose heraus - diese Jahr im nostalgischen Vintage-Look.

Bahlsen ist nicht nur für seinen goldenen Keks beim Stammhaus in Hannover bekannt, sondern auch für sein goldenes Händchen bei den Produkten
Industrie
13.08.2018

Die traditionelle Bahlsen-Weihnachtsdose wird wie gewohnt ab September Handel wie Kunden auf die Weihnachtszeit und damit auf die stärkste Keks-Zeit einstimmen. Aber auch im Rest vom Jahr läuft es ...

MPreis fördert das Retail Lab
Handel
13.08.2018

MPreis unterstützt als Partner der Universität Innsbruck ein Praxisnahes Studium. Gemeinsam mit dem Retail Lab schafft profitieren sowohl Studierende als auch der Händler selbst von der ...

Markenartikel
13.08.2018

Regional, pur und biologisch – das sind die Maßstäbe, denen sich die Nørderd-Produzenten seit mittlerweile 10 Jahren verschrieben haben.

Werbung