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Was ist Wurst ?

12.07.2002

So sind Salz bzw. Pökelsalz wichtige Bestandteile, weil sie für Geschmack und Haltbarkeit verantwortlich zeichnen.

Pökelsalz dient zur sogenannten „Umrötung“, das heißt: es sorgt dafür, daß die Wurst im Laufe der Verarbeitung nicht unansehnlich wird, sondern eine frische und appetitliche Farbe behält. Salzstoß wiederum ist ein Gemisch aus Bindegewebsanteilen (Sehnen, Häute) und Schwarten, das mit Salz fein vermahlen einfacheren Würsten beigegeben wird. Gewürze bzw. spezielle (oft geheimgehaltene) Gewürzmischungen geben Fleisch- und Wurstwaren schließlich den letzten Schliff. Aus geschmacklichen bzw. produktionstechnischen Gründen können je nach Sorte u. a. folgende Zusatzstoffe in geringen und limitierten Mengen verwendet werden: Stärke (meist Kartoffel- oder Maisstärke), Ascorbinsäure (Umrötungshilfe), Glutamat (als Geschmacksverstärker), Phosphat (zur besseren Wasserbindung) sowie Zucker (fördert die Reifung).
Haltbarkeit:

Grundsätzlich können Wurstwaren nach ihrer Haltbarkeit oder nach dem Herstellungsverfahren eingeteilt werden. Nach der Haltbarkeit unterscheidet man:

• Zum baldigen Verzehr bestimmte, relativ kurze Zeit haltbare Würste, deren Gesamtwassergehalt 72 Prozent nicht überschreiten darf.
• Längere Zeit haltbare Würste, im besonderen Salami, salamiartige Rohwürste und getrocknete Hartwürste. Der Gesamtwassergehalt von Salami jeder Art darf 35 Prozent, von salamiartigen Rohwürsten 38 Prozent und von getrockneten Hartwürsten 40 Prozent nicht überschreiten. Die Bezeichnung „Dauerwurst“ darf nur für solche Würste Anwendung finden, bei welchen die längere Haltbarkeit durch eine genau definierte Wurstqualität bzw. spezielle Herstellungmethoden erzielt wird.
• Grundsätzlich kann zum Thema Haltbarkeit gesagt werden: Die Haltbarkeit von Fleisch- und Wurstwaren hängt primär vom Wassergehalt ab, weil das Verderben durch Fäulnisbakterien hervorgerufen wird. Bakterien brauchen zu ihrer Entwicklung Feuchtigkeit und Wärme. Beide Faktoren sind bei Fleischerzeugnissen infolge des natürlichen Wassergehaltes und der Lagerung in den Verkaufsräumen immer vorhanden.

Autor/in:
Redaktion.Handelszeitung
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