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Wie fett ist Käse?

15.07.2002

Eines gleich vorweg: Im Käse ist immer weniger Fett enthalten, als auf der Verpackung angegeben ist. Die Gehaltsangabe „Fett i. Tr.“ (auch F.i.T.) heißt „Fett in der Trockenmasse“ und stiftet nicht nur bei den Verbrauchern Verwirrung. Hier einige Antworten auf die häufigsten Kundenfragen.

• Die Prozent-Zahlen, die sich hinter dem Fett i. Tr.-Gehalt verbergen, beziehen sich auf den Fettgehalt der Trockenmasse (bei jedem Käse unterschiedlich).
• Die Trockenmasse ist ein ziemlich theoretischer Wert: Er entspricht jener Menge Käse, die übrigbleibt, wenn man ihm das gesamte Wasser entziehen würde (z. B.: in einem Lebensmittellabor).
• Dazu muß man wissen: Frischkäse setzt sich aus bis zu 80 Prozent Wasser zusammen, Schnittkäse hat 50 Prozent Wasser, Weichkäse meist um die 60 Prozent und bei Hartkäse sind es um die 40 Prozent.
• Wie fett ist ein Käse nun wirklich? Berechnen Sie den tatsächlichen, also den absoluten Fettanteil, indem Sie den „Fett. i. Tr.“-Wert bei Frischkäse mit dem Faktor 0,3, bei Weichkäse mit 0,4, bei Schnittkäse mit 0,5 und bei Hartkäse mit 0,6 multiplizieren.
• Rechenbeispiel: Ein Camembert mit 45% Fett i. Tr. hat absolut nur 18% Fett (45 x 0,4). Topfen mit 40% Fett i. Tr. nur 12% Fett (40 x 0,3).
• Was tun, wenn Sie Umrechnungsfaktoren vergessen haben. Erstens: Halbieren Sie den auf der Verpackung angegebenen „Fett. i. Tr.-Wert“; so kennen Sie schon einmal den tatsächlichen Fettgehalt für Schnittkäse. Zweitens: Weil Hartkäse (fast) immer fetter ist, korrigieren Sie das Schnittkäse-Ergebnis überschlagsmäßig nach oben; oder aber bei Weich- und Frischkäse nach unten. Das Resultat ist zwar nicht punktgenau, wird aber die Käufer meist zufriedenstellen.

Die Fettstufen
Die Käsesorten werden nach dem Trockenmasseanteil unterschieden sowie anhand der Codex-Fettstufeneinteilung. Diese sieht folgende Teilbereiche vor:
• Magerstufe: Käse mit weniger als 15 Prozent Fett in der Trockenmasse
• Viertelfettstufe: mind. 15 Prozent
• Halbfettstufe: mind. 25 Prozent
• Dreiviertelfettstufe: mindestens 35 Prozent
• Vollfett- oder Fettstufe: mindestens 45 Prozent bis max. 54 Prozent
• Überfett- oder Rahmstufe: mindestens 55 Prozent bis 64 Prozent
• Doppfelrahmstufe: 65-85 Prozent.

Autor/in:
Redaktion.Handelszeitung
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