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Wurst - Brühwürste

12.07.2002

Sie werden, anders als Rohwürste, durch Erhitzen (Brühen im Wasserdampf) genußfähig bzw. haltbar gemacht. Bei den Brühwürsten wird eine Unterteilung in Brätwürste und in Fleischwürste vorgenommen. Der Unterschied ist rasch erklärt.

• Brätwürste bestehen, wie der Name schon sagt, aus Brät. Brät ist eine homogene Masse aus feinst zerkleinertem Fleisch und Speck (z. B. Extrawurst).
• Fleischwürste bestehen aus Brät, und (!) grob zerkleinertem Fleisch bzw. Speck als „Einlage“: An der Schnittfläche kann man diese Fleisch- bzw. Speckstücke gut erkennen; sie verleihen der Sorte ihr typisches Aussehen und ihren typischen Biß (z.B. Polnische, Krakauer, Wiener).
Bei den Brätwürsten erfolgt die Produktion wie folgt: 50 Teile mageres Rind, Schweine- oder Kalbfleisch werden mit 25 Teilen Schweinespeck und 25 Teilen Wasser sowie Salz und verschiedenen Naturgewürzen zu einer homogenen Brätmasse (im Kutter) verarbeitet.

Anschließend wird das Brät abgefüllt in Naturdärme (vom Schaf, Rind oder Schwein), in beschichtete Faserdärme oder in Formen (Leberkäse). Dann folgt je nach Produktart das Räuchern, Kochen oder Backen in Heißluft.
Brätwürste weisen in der Regel eine kürzere Haltbarkeit als geräucherte, abgetrocknete Sorten auf und sind unbedingt gekühlt bei 2 bis 4 Grad zu lagern. Angeschnittene Brätwürste oder solche in Naturdärmen sind UV-empfindlich und bei der Lagerung vor unnötiger Lichteinwirkung zu schützen.
Brätwürste sind zudem druckempfindlich, was beim Stapeln zu berücksichtigen ist, um Deformierungen zu vermeiden. Brätwürste werden in ganzen und halben Stangen und in Vac-Verpackungen vertrieben.

Das typische Merkmal aller Fleischwürste ist die sichtbare Magerfleischeinlage (bis 85 Prozent).
Diese Fleischteile werden mit feiner Brätmasse (10 bis 60 Prozent), bei verschiedenen Sorten auch mit gewürfeltem, kernigen Speck (maximal 25 Prozent) vermengt. Dann wird die Wurstmasse in Naturdärme (Schaf, Rind, Schwein) oder in beschichteten Faserdärmen abgefüllt und gekocht.
Eine erfolgreiche österreichische Spezialität ist die Dauerwurst, die nach dem Erhitzen durch Trocknung haltbar gemacht wird , wobei sie rund ein Drittel ihres urssprünglichen Gewichtes verliert. Oft werden diese Sorten auch gebraten, wie das bei der Bergsteiger der Fall ist.

Die Präsentation sollte bei Brät- und bei Fleischwürsten immer Frische ausstrahlen. Je schneller die Ware nach der Herstellung zum Verbraucher kommt, umso besser schmeckt sie und desto saftiger ist sie. Auch der schnelle Wechsel in der Färbung der Wurstanschnitte erfordert einen Verkauf innerhalb weniger Stunden nach dem Aufschneiden. Die Anschnitte müssen immer wirklich frisch sein, und auch bei Portions- oder Paarwürsten sollte auf Frische und dekoratives Schlichten geachtet werden. Bestes Verpackungsmaterial ist gerade gut genug, die Frische der Produkte für den Konsumenten möglichst lange zu garantieren. Tip für den Haushalt bzw. für die POS-Verkostung: Brät- und Fleischwürste sollte man nie kühlschrankkalt servieren, weil sonst der volle Geschmack leider nicht erreicht werden kann.

Autor/in:
Redaktion.Handelszeitung
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