Direkt zum Inhalt

Wurst Lexikon

12.07.2002

Für die Wurstherstellung wird Schweinefleisch, aber auch Rindfleisch und Geflügelfleisch herangezogen.

Hier erhalten Sie wertvolle Tipps und Informationen rund ums Thema Wurst...

Der pH-Wert:

Ausschlaggebend für die Qualität der Würste ist unter anderem der pH-Wert. Dieser gibt das Säure-Basen-Verhältnis und damit u. a. den Fleischreifegrad an. Der pH-Wert wird bei der Fleisch- und Schinkenherstellung auf einer insgesamt 14-teiligen Skala gemessen, wobei die Werte zwischen 5,4 und 7 liegen.

• Fleisch, das für die Erzeugung von Brühwürsten verwendet wird, verfügt über einen pH-Wert von 6,4 und 6,9.
• Bei den Rohwürsten variieren die Werte zwischen 5,4 und 5,8.
• Der pH-Wert von Fleisch für Kochschinken schwankt zwischen 5,8 und 6,3.
• Rohschinken-Fleisch zeigt pH-Werte, die zwischen 5,3 und 5,9 angesiedelt sind.

Fleisch-Qualitätsstufen:

Geht es um die Wursterzeugung, so wird das Fleisch in Qualitätsstufen eingeteilt.
• Rindfleisch der Spitzenqualität umfaßt die Fleischteile Knöpfel ohne Wadschinken, Englischer ohne Rostbraten, gut entsehnt
• Rindfleisch I: darunter fallen beispielsweise Knöpfel, dicke Schulter, grob entsehnt
• Rindfleisch II; Schulter, Rostbraten, Vorderviertel, grob entsehnt
•l Rindfleisch III: Platte, Wadschinken, Brust, Kopffleisch etc.
• Schweinefleisch: Muskelfleisch ganzer Tiere, jedoch ohne Kopf, Stelzen und Füße, weitgehend von Speck befreit und grob entsehnt

Autor/in:
Redaktion.Handelszeitung
Werbung

Weiterführende Themen

Buchtipp
19.02.2018

Spielregeln für den Weg an die Spitze

Das Thema Macht hat oft einen schalen Beigeschmack – dabei hat es auch mit Idealismus, Begeisterung und Respekt zu tun. Wie, das ...

International
19.02.2018

Aldi Süd expandiert nach Italien. Vor wenigen Tage eröffnete die erste Filiale, 44 Supermärkte sollen dieses Jahr noch in Norditalien eröffnet werden.

Bundesministerin Elisabeth Köstinger und Bio Austria-Obfrau Gertraud Grabmann
Thema
19.02.2018

Die Bio-Fläche der heimischen Landwirtschaft, sowie der Umsatz von Bio-Frischwaren im LEH sind 2017 deutlich gestiegen. Im EU-Vergleich liegt Österreich damit weiterhin ganz vorne.

Thema
19.02.2018

Es herrschte wieder beste Stimmung während der diesjährigen Fachmesse für Bioprodukte und Naturkosmetik. Dafür gab es auch genügend Anlass, denn der deutsche Bio-Markt Boomt.

Markenartikel
19.02.2018

Als Antwort auf die starke Nachfrage präsentiert die Privatbrauerei neue Gebinde- und Verpackungseinheiten.

Werbung