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Wurst Lexikon

12.07.2002

Für die Wurstherstellung wird Schweinefleisch, aber auch Rindfleisch und Geflügelfleisch herangezogen.

Hier erhalten Sie wertvolle Tipps und Informationen rund ums Thema Wurst...

Der pH-Wert:

Ausschlaggebend für die Qualität der Würste ist unter anderem der pH-Wert. Dieser gibt das Säure-Basen-Verhältnis und damit u. a. den Fleischreifegrad an. Der pH-Wert wird bei der Fleisch- und Schinkenherstellung auf einer insgesamt 14-teiligen Skala gemessen, wobei die Werte zwischen 5,4 und 7 liegen.

• Fleisch, das für die Erzeugung von Brühwürsten verwendet wird, verfügt über einen pH-Wert von 6,4 und 6,9.
• Bei den Rohwürsten variieren die Werte zwischen 5,4 und 5,8.
• Der pH-Wert von Fleisch für Kochschinken schwankt zwischen 5,8 und 6,3.
• Rohschinken-Fleisch zeigt pH-Werte, die zwischen 5,3 und 5,9 angesiedelt sind.

Fleisch-Qualitätsstufen:

Geht es um die Wursterzeugung, so wird das Fleisch in Qualitätsstufen eingeteilt.
• Rindfleisch der Spitzenqualität umfaßt die Fleischteile Knöpfel ohne Wadschinken, Englischer ohne Rostbraten, gut entsehnt
• Rindfleisch I: darunter fallen beispielsweise Knöpfel, dicke Schulter, grob entsehnt
• Rindfleisch II; Schulter, Rostbraten, Vorderviertel, grob entsehnt
•l Rindfleisch III: Platte, Wadschinken, Brust, Kopffleisch etc.
• Schweinefleisch: Muskelfleisch ganzer Tiere, jedoch ohne Kopf, Stelzen und Füße, weitgehend von Speck befreit und grob entsehnt

Autor/in:
Redaktion.Handelszeitung
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