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Wurst - Rohwürste

12.07.2002

Ausgangsmaterialien sind schöne magere Schweine- und Rindfleischstücke, dazu kerniger Speck (max. 25 Prozent) und selbstverständlich Salz und edle Gewürze.

Diese Mischung wird in einem Kutter wahlweise fein- oder grobkörnig geschnitten und in Natur- oder Faserdärme abgefüllt. Der typische Rohwurst- bzw. Salamigeschmack wird durch Reifen in der Klimakammer erreicht. Danach werden die Würste entweder noch leicht geräuchert oder sofort in die klimatisierten Trocknungsräume gebracht. Kantwurst erhält ihre Form durch Pressen vor dem Reifen. Außerdem: Nur Würste mit Edelschimmelbelag dürfen in Österreich als Salami bezeichnet werden.

Die ideale Lagertemperatur für unverpackte Rohwürste liegt zwischen 8 und 15 Grad Celsius bei einer Luftfeuchtigkeit von ca. 75 Prozent.
Vakuum (Vac)-Verpackte Ware bietet Schutz vor weiteren Gewichtsverlusten und kann problemlos gekühlt oder ungekühlt gelagert werden. Sollte eine Vac-Verpackung beschädigt sein (Luftzieher), ist die Ware idealerweise sofort aus der Verpackung zu nehmen.

Geräucherte Rohwürste, welche bei offener Lagerung durch zu hohe Luftfeuchtigkeit anlaufen, werden trocken oder naß abgebürstet und zum Trocknen aufgehängt. Neben den schnittfesten Rohwürsten, die umsatzmäßig die bei weitem wichtigste Rolle spielen, gibt es auch nocht streichfähige Rohwürste, deren bekannteste Vertreterin die Mettwurst ist. Dünn geschnitten (gefächert gelegt auf einer ansprechenden Unterlage) in der Vitrine präsentiert, finden Rohwurst-Produkte immer ihre Abnehmer. Selbstverständlich müssen die Anschnitte der Rohwürste immer frisch sein.

– Veroneser: italienische Art, Spitzenqualität. Bestandteile: wenig Rindfleisch, Schweinefleisch, Speck, südländische Würzung (mit Rotwein und Knoblauch), sehr feine Körnung, geschmeidige, milde Salami, luftgetrocknet, in Stangen und Portionen (Reifezeit: rund 10 bis 14 Wochen).

– Mailänder Salami italienische Art, Spitzenqualität. Bestandteile: Rindfleisch, Schweinefleisch, Speck, kräftige Würzung (mit Rotwein), grobe Körnung, geschmeidige, würzige und luftgetrocknete Salami (Reifezeit: 12 Wochen).

– Salami nach ungarischer Art, Spitzenqualität. Bestandteile: Schweinefleisch, Schweinebäuche, Speck, kräftige Würzung (mit Rotwein), feine Körnung und geschmeidiger Biß, wird luftgetrocknet und in Stangen und Portionen angeboten (Reifezeit: 14 Wochen).

– Haussalami, mittlere Qualität. Bestandteile: Rindfleisch, Schweinfleisch, Speck, spezielle Würzung, mit Rotwein und Knoblauch, luftgetrocknet, Erzeugung in Stangen und Portionen (Reifezeit: 8 Wochen).

– Cacciatori, italienische Art, Spitzenqualität. Bestandteile: wenig Rindfleisch, Schweinefleisch, Speck, spezielle Würzung mit Rotwein, grobe Körnung, geschmeidiger Biß, erstklassiges Aroma, luftgetrocknet (Reifezeit: 6 Wochen).

– Salametti, italienische Art, mittlere Qualität. Bestandteile: Rindfleisch, Schweinfleisch, Schweinebäuche, Schweinehälse, feine Gewürzmischung, mit Rotwein, feine Körnung, aromatische Rohwurst, luftgetrocknet (Reifezeit: 4 Wochen).

– Cervelat, geräucherte Rohwurst. Bestandteile: Rindfleisch, Schweinfleisch, Speck, kräftige Würzung, mit Weinbrand, fester Biß, kräftiges Rohwurstaroma, feine Körnung, Erzeugung in Stangen und Portionen (Reifezeit: 4 Wochen)

– Kantwurst, Kantform (in den Kalibern 60 bis 70). Bestandteile: Rindfleisch, Schweinefleisch, Speck, kräftig-pikante Würzung, mit Rum und Raucharoma, feine Körnung, Erzeugung primär in Stangen.

– Graubündner, geräuchert, Spitzenqualität, Kantform, Bestandteile: wenig Rindfleisch, Schweinefleisch, Schweinebäuche, Extrawürzung mit Weinbrand und mildem Raucharoma, feine Körnung (Reifezeit: 3 Wochen)

– Landjäger, geräuchert, mittlere Qualität, ideale Brettljause. Bestandteile: Rindfleisch, Schweinefleisch, Speck, kräftige Würzung, mit Rotwein, feine Körnung, erstklassige Würzung mit Raucharoma, Erzeugung paarweise in Kantform (Reifezeit: 1 bis 2 Wochen).

– (Westfäler) Mettwurst, geräuchert, grobe Steichmettwurst mittlerer Qualität. Bestandteile: Schweinefleisch, Schweinebäuche, spezielle Gewürze und Beigabe von Rum, geschmeidige, streichfähige, grobe Masse, Erzeugung im Kunstdarmkranz (Reifezeit: 5 Tage).

– Mettwurst (Teewurst), geräuchert, Kaliber 35 bis 40, feine cremige Masse mittlerer Qualität. Bestandteile: Rindfleisch, Schweinefleisch, Schweinebäuche, Speck, spezielle Gewürze und Beigabe von Rum, sehr streichfähig, Erzeugung meist in 150- Gramm-Portionen (Reifezeit: 5 Tage).

Autor/in:
Redaktion.Handelszeitung
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